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–+ portions
Haricots verts vapeur - Recette restauration collective

Haricots verts vapeur

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Haricots verts vapeur bio : cuisson vapeur douce 8 min garantissant couleur et croustillant. Classique incontournable de la restauration collective, respectant EGAlim et réduction sel (6 g/kg légume). Maintenance +63°C en liaison chaude jusqu'au service pour conformité HACCP.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 80 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts Surgelé IQF
  • 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 matin : réception haricots verts bio ECOCERT frais calibrés. Triage, élimination défauts. Lavage à eau froide courante. Équeroutage manuel ou mécanique. Stockage bac percé à +4°C max, humidité contrôlée.
  • Jour J (service 11h45) : préparation 11h00. Remplissage bacs vapeur perforés, disposition monolayer homogène (pas d'entassement). Port à ébullition eau bain-marie +100°C.
  • Cuisson 8 min pile (chronomètre) : fermeté vert vif optimale. Contrôle texture à 7 min (press-test firmness).
  • Assaisonnement immédiat : répartition 500g beurre doux bio AOP (5g/100g produit cuit = 0,5L pour 100 cvts). Mélange en bac vapeur chaud.
  • Mise en liaison chaude +63°C : versement bac gastronorme régulation vapeur. Maintien +63°C minimum jusqu'au service (max 2h). Relevé température toutes 30 min.
  • Service : portion 120-150g/covert selon public (enfants 100g, adultes 150g). Traçabilité : étiquetage température, heure, opérateur.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : équeuter, laver et réfrigérer les haricots verts frais à +4°C maximum. Cuisson jour J : porter à ébullition l'eau du bain-marie vapeur à +100°C, disposer les haricots en panier vapeur, cuire 8 min (fermeté optimale). Maintien en liaison chaude : dresser immédiatement à +63°C minimum jusqu'au service (max 2h en gastro régulation). Point HACCP critique : respect de +63°C obligatoire. Décongélation interdite si produit surgelé bio certifié (cuisson directe).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : haricots verts frais bio ECOCERT ou AOC Provence recommandés (100% bio sur cette portion légume = +5% valorisation EGAlim). Beurre doux bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court < 500 km). Sel marin naturel non raffiné. Estimation : 20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, marchés de gros régionaux type MIN. Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +12 min pour seniors/dysphagie (mouliné fin). Alternative végétarienne/vegan : beurre remplacé par 40g huile d'olive vierge bio (cuisson basse température 60°C). Variante bio : haricots verts frais certifiés ECOCERT, beurre doux bio AOP. Sans allergène : suppression beurre, finition huile olive bio ou jus de légume.

Nutrition

Portion: 135gCalories: 80kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 2.4gFat: 4.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 8.5mgFibre: 3.5gSucre: 4.3g