Haricots verts vapeur
Végétarien € Toutes saisons facileHaricots verts vapeur bio : cuisson vapeur douce 8 min garantissant couleur et croustillant. Classique incontournable de la restauration collective, respectant EGAlim et réduction sel (6 g/kg légume). Maintenance +63°C en liaison chaude jusqu'au service pour conformité HACCP.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF
- 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Équeuter les haricots verts et les laver à l'eau froide.
- Les répartir en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les entasser.
- Cuire à la vapeur au four mixte, mode vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes et vert vif ; en variante, cuire au cuiseur vapeur.
- Égoutter aussitôt et verser le beurre doux fondu sur les haricots encore chauds, mélanger et saler avec le sel fin.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les haricots en une seule couche dans le bac perforé. Empilés, ils cuisent à l'étouffée et virent au gris au lieu de rester vert vif.
Organisation : La veille, équeutez et lavez les haricots verts, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez une première vague à la vapeur au dernier moment, assaisonnez et passez en maintien, puis relancez des cuissons pendant le service : un haricot vert qui attend longtemps au chaud jaunit.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 80kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 2.4gFat: 4.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 8.5mgFibre: 3.5gSucre: 4.3g