Go Back
–+ portions
Haricots verts à la crème fraîche - Recette restauration collective

Haricots verts à la crème fraîche

Végétarien
€
Été
facile
Haricots verts à la crème fraîche revisités en restauration collective durable : privilégier frais ou IQF BIO, cuisson vapeur basse température (85°C), finition crème fraîche épaisse BIO. Conformité EGAlim garantie, zéro déchet de parures (utilisation en bouillon/duxelles). Coût contrôlé, impact gustatif supérieur aux préparations industrielles.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
  • 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
  • 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
  • 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
  • 20 g Poivre blanc moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner haricots verts frais BIO (circuits courts) ou IQF BIO. Trier, équeuter, rincer à l'eau froide. Si frais : stock à +4°C max 24h.
  • Jour J (3h avant service) : Cuisson à la vapeur 8-10 min, cœur à +85°C (fermeté fibres, conservation chlorophylle). Refroidissement immédiat +85→+10°C en < 2h en aération froide si stockage.
  • 15 min avant service : Poêler haricots à feu moyen 2-3 min, ajouter beurre doux BIO 2g/kg. Verser crème fraîche épaisse BIO chauffée séparément (ou tempérée +40°C), mélanger sans ébullition.
  • Assaisonnement : Noix de muscade fraîchement râpée 0.15g/kg, poivre blanc 0.2g/kg, sel 0.6g/kg (ajuster si beurre salé). Test goût obligatoire.
  • Maintien +63°C min jusqu'au service. Durée max liaison chaude : 2h. Refroidissement liaison chaude (si préparation anticipée) : +63→+10°C en < 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et équeuter les haricots frais (ou décongeler IQF à +4°C). J-J : Cuisson à la vapeur 8-10 min (85°C cœur), refroidir à +10°C en < 2h si préparation anticipée. Jour J : Réchauffage en liaison chaude 3-4 min à +63°C min, mouiller crème fraîche BIO, finition beurre, assaisonnement. HACCP critique : maintenir +63°C jusqu'au service. Durée conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : 24h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable dont 20% bio en valeur d'achat) : privilégier haricots verts BIO certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts locaux prioritaires). Crème fraîche et beurre BIO éligibles à 100%. Sources recommandées : producteurs régionaux en AMAP, marchés de gros spécialisés (Rungis, marchés locaux). Substitution 30% beurre doux par huile d'olive BIO possible (texture allégée, gain nutritionnel). Estimé : 70% bio en valeur d'achat (dépassement conformité).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer 30% des haricots après cuisson, lier au bouillon légume BIO. Alternative végétarienne : base identique (déjà V). Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine BIO + huile d'olive vierge extra. Sans allergène : recette neutre (vérifier traces gluten crème fraîche/beurre industriel).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.38mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g