Haricots verts à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 20 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Peser les haricots verts surgelés. Si frais : équeutage et taillage régulier 4-5cm. Tempérer la crème fraîche.
- Pré-cuisson : Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition (10L + 100g sel). Plonger les haricots 8 minutes si surgelés, 10 minutes si frais. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante. Ajouter les haricots égouttés, sauter 2 minutes à feu vif pour évaporer l'humidité.
- Finition : Baisser le feu, incorporer la crème fraîche progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Lier 1 minute sans bouillir.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Les haricots surgelés IQF donnent une texture plus régulière que les frais en collectivité.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C en continu jusqu'au service. Refroidissement rapide si préparation à l'avance.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.