Haricots verts rôtis au four
Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts rôtis au four : technique simple, haute valeur nutritive, 100% compatible EGAlim. Produits frais ou IQF bio, cuisson courte basse température (200°C), maintien +63°C garantissant innocuité HACCP. Rentabilité élevée, excellent rendement portion, intégration parfaite en entrée ou accompagnement protéines.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les haricots verts, retirer les extrémités et les rincer.
- Égoutter soigneusement les haricots verts pour éliminer l'excès d'eau : des haricots humides cuisent à la vapeur au lieu de rôtir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les haricots verts avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
- Étaler les haricots verts en une seule couche, sans les superposer, dans des bacs GN.
- Rôtir au four à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et encore croquants, en comptant 18 à 20 min et en les retournant à mi-cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez les haricots verts en couche fine et espacée sur le bac. Serrés, ils rendent leur eau et se retrouvent à l'étuvée plutôt qu'à la coloration : c'est cette couche fine qui fait le croquant.
Organisation : La veille, triez, équeutez, rincez et égouttez soigneusement les haricots verts, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, assaisonnez, étalez en une seule couche, rôtissez au plus près du service et maintenez au chaud jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013, annexe II). En cas de stockage après cuisson, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 113kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 2.4gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 7.8mgFibre: 3.5gSucre: 4.2g