Name: Haricots verts à la tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 4 kg Tomates concassées (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 2 kg Oignons (Surgelé émincés); 100 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 80 g Herbes de Provence (Séchées); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts à la tomate reviennent souvent au menu parce que le légume se tient bien en grande quantité et s’accorde avec presque tout, viande, poisson ou œufs. La sauce tomate concassée, relevée d’oignon, d’ail et d’herbes de Provence, donne de la couleur à un légume qui arrive parfois terne dans l’assiette. Le point de vigilance porte sur la cuisson : trop longue, elle transforme les haricots en purée verdâtre ; trop courte, ils restent fermes et fades. Il faut viser une texture tendre qui garde encore un peu de tenue.

Haricots verts à la tomate

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Haricots verts à la tomate frais : plat de légumineuse simple, économique et polyvalent. Permet d'atteindre les quotas EGAlim sur produits bio et circuits courts. Cuisson courte (18 min) = économies énergétiques et préservation nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 132 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
2 kg Oignons Surgelé émincés
100 g Ail en purée Surgelé ou frais
80 g Herbes de Provence Séchées
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Trier et équeuter les haricots verts, puis les tronçonner.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux, sans coloration.
Ajouter l'ail en purée et cuire quelques secondes en remuant.
Ajouter les haricots verts et les enrober dans la matière grasse en remuant.
Verser les tomates concassées, ajouter les herbes de Provence et saler.
Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore légèrement fermes.
Rectifier l'assaisonnement, puis transférer en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne couvrez pas complètement la sauteuse pendant la cuisson : la vapeur qui s'échappe garde aux haricots verts leur couleur, alors qu'une cuisson totalement couverte les fait grisonner.

Organisation : La veille, triez, équeutez et tronçonnez les haricots verts, émincez les oignons, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, faites suer les oignons, ajoutez l'ail, les haricots et les tomates concassées, et mijotez au plus près du service pour garder la couleur et la tenue.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).