Haricots verts à la tomate
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 20L
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé émincés
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Herbes de Provence Séchées
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts si surgelés (2h à température ambiante). Peser et préparer tous les ingrédients. Égoutter les tomates concassées.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et cuire 1 minute supplémentaire.
- Cuisson : Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire 5 minutes. Incorporer les haricots verts et étuver à couvert 15 minutes à feu moyen (température à cœur 85°C).
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel. Vérifier la texture des haricots (tendres mais avec du croquant).
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec une louche de 130g par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur couleur et texture que le frais en cuisson collective. Ne pas hésiter à ajouter un trait de jus de citron en fin de cuisson pour rehausser les saveurs.
**Point HACCP** : Température à cœur 85°C, maintien +63°C au service. Conservation max 2h en liaison chaude.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2gFat: 2gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 4g