Name: Chou-fleur blanchi nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 20 L Eau (Pour cuisson); PM Sel fin (max 80g); 500 g Beurre (en noisettes sur les bouquets égouttés, au service)

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Le chou-fleur blanchi nature revient souvent au menu parce qu’il s’accommode de toutes les sauces et qu’il se cuit en grande quantité sans matériel particulier. Sa réussite tient au calibrage des bouquets : mal triés, les petits morceaux se délitent en purée pendant que les gros restent croquants au centre. Détaillés régulièrement et surveillés à la pointe du couteau, les bouquets cuisent tous en même temps et gardent leur tenue jusqu’au dressage. Le beurre, ajouté dès l’égouttage, suffit à relever ce légume sans en masquer le goût.

Chou-fleur blanchi nature

Végétarien

€

Automne

facile

Légume de base incontournable : chou-fleur blanchi nature, simple et fiable pour cuissons de masse. Produit brut, 100% bio possible, circuits courts recommandés. Cuisson contrôlée (+75°C cœur), rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures (veloutés, stocks).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 70 kcal

Equipements

marmite
bacs GN perforés
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
20 L Eau Pour cuisson
PM Sel fin max 80g
500 g Beurre en noisettes sur les bouquets égouttés, au service

Instructions

Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers, en retirant les feuilles vertes et le trognon.
Laver les bouquets à l'eau froide et les égoutter.
Porter l'eau à ébullition dans la marmite et y ajouter le sel fin.
Plonger les bouquets dans l'eau bouillante salée et les cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce sans résistance.
Égoutter aussitôt les bouquets dans des bacs GN perforés pour arrêter la cuisson et éviter qu'ils ne se délitent.
Faire fondre le beurre et en enrober les bouquets égouttés, ou le dresser à part en saucière.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Testez la cuisson à la pointe du couteau sur les plus gros bouquets et sortez-les dès qu'elle passe sans résistance. Un chou-fleur qui continue de cuire dans son eau chaude devient gris et perd sa tenue en quelques minutes.

Organisation : J-1, détaillez et lavez les bouquets, puis stockez-les en chambre froide en bac perforé pour qu'ils s'égouttent. Jour J, portez l'eau salée à ébullition, blanchissez au plus près du service, égouttez, beurrez et passez en maintien.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).