Chou-fleur blanchi nature
Végétarien € Automne facileLégume de base incontournable : chou-fleur blanchi nature, simple et fiable pour cuissons de masse. Produit brut, 100% bio possible, circuits courts recommandés. Cuisson contrôlée (+75°C cœur), rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures (veloutés, stocks).
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 20 L Eau Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
- 500 g Beurre en noisettes sur les bouquets égouttés, au service
Instructions
- Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers, en retirant les feuilles vertes et le trognon.
- Laver les bouquets à l'eau froide et les égoutter.
- Porter l'eau à ébullition dans la marmite et y ajouter le sel fin.
- Plonger les bouquets dans l'eau bouillante salée et les cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce sans résistance.
- Égoutter aussitôt les bouquets dans des bacs GN perforés pour arrêter la cuisson et éviter qu'ils ne se délitent.
- Faire fondre le beurre et en enrober les bouquets égouttés, ou le dresser à part en saucière.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Testez la cuisson à la pointe du couteau sur les plus gros bouquets et sortez-les dès qu'elle passe sans résistance. Un chou-fleur qui continue de cuire dans son eau chaude devient gris et perd sa tenue en quelques minutes.
Organisation : J-1, détaillez et lavez les bouquets, puis stockez-les en chambre froide en bac perforé pour qu'ils s'égouttent. Jour J, portez l'eau salée à ébullition, blanchissez au plus près du service, égouttez, beurrez et passez en maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135gCalories: 70kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.4gFat: 5.1gLipides saturés: 3.3gSodium: 8.5mgFibre: 2.9gSucre: 2.2g