Chou-fleur blanchi nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Légume de base incontournable : chou-fleur blanchi nature, simple et fiable pour cuissons de masse. Produit brut, 100% bio possible, circuits courts recommandés. Cuisson contrôlée (+75°C cœur), rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures (veloutés, stocks).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

Ébullition

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
20 L Eau Pour cuisson
60 g Sel fin max 80g

Instructions

J-1 : Réceptionner chou-fleur frais certifié bio ou circuit court. Détailler en bouquets réguliers (60-80g pièce type). Laver en eau courante froide. Conserver 48h max à +4°C en bac perforé drainage.
Jour J : Portionner 130 g/portion (100 couverts = 13 kg brut). Plonger dans eau bouillante salée (sel fin 5-6 g/L). Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté optimale : fourchette transperce sans effort, cœur +75°C.
Surveillance : Éviter surgelé IQF si frais disponible (meilleure texture, goût supérieur, EGAlim direct). Retirer immédiatement à cuisson terminée, égoutter en passoire.
Liaison chaude : Dresser en bac vapeur ou bain-marie +63°C max 2h avant service.
Liaison froide : Plonger en bac glaçons 5 min (refroidissement +63→+10°C), puis chambre froide +3°C max 24h.
Valorisation parures : Collecte systématique trognons/feuilles → bouillon de légumes brut pour velouté, soupe ou consommé = zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : détailler et laver le chou-fleur à +4°C, conserver en bac perforé. Jour J : cuire à +95-100°C jusqu'à tendreté (cœur +75°C). Maintien chaud à +63°C max 2h. Refroidissement immédiat en bac à glaçons si liaison froide (T° +63→+10°C en <2h). EGAlim : Conforme EGAlim : chou-fleur frais issu de circuit court recommandé (producteur local, AMAP ou marché régional). Privilégier certification AB ou Ecocert. 100% bio possible = conformité EGAlim niveau excellence. Sans additif ni conservateur : produit brut optimal.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants ou troubles de déglutition (mixer + bouillon léger). Alternative végétarienne : nature, ou enrichir sauce beurre blanc bio. Variante bio : idem ingrédients, source locale certifiée AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur identifié.

Nutrition

Calories: 25kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 58mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g