Chou-fleur blanchi nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 20 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 20L d'eau salée (60g sel) à ébullition dans marmite inox. Si surgelé : sortir du congélateur 30min avant. Si frais : nettoyer, détailler en bouquets réguliers de 4-5cm.
- Cuisson : Plonger le chou-fleur dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10min (surgelé) ou 10-12min (frais) jusqu'à tendreté à la pointe du couteau. Maintenir ébullition douce.
- Égouttage : Sortir délicatement à l'écumoire pour préserver l'intégrité des bouquets. Laisser égoutter 2-3min dans passoire inox.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vérifier la texture : ferme mais tendre, sans croquant.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement sous +4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le surgelé IQF maintient mieux la forme que le frais qui peut se déliter. Surveiller la cuisson : le chou-fleur passe rapidement de parfait à trop cuit.
**Point HACCP** : T° à cœur +75°C, maintien chaud +63°C max 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g