Name: Chou-fleur vapeur nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); PM Sel fin (max 80g)

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Le chou-fleur vapeur nature revient souvent au menu comme accompagnement neutre, facile à associer à toutes les viandes ou poissons du jour. Sa simplicité en fait aussi un plat exigeant sur le geste : des bouquets taillés trop gros cuisent de façon inégale, et un chou-fleur trop cuit tombe en purée dans le bac. Le point de vigilance porte sur le point de cuisson. Un chou-fleur cuit trop longtemps grisit et prend une odeur soufrée. Sorti encore ferme sous la lame, il garde du croquant et se tient jusqu’au service.

Chou-fleur vapeur nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Chou-fleur vapeur épuré, préparation HACCP sécurisée en 12 min. Produit frais ou surgelé IQF bio, circuits courts recommandés. Coût portion <0,50€ pour 150g, conforme EGAlim 100% durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver le chou-fleur, puis le détailler en bouquets réguliers.
Répartir les bouquets en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les tasser.
Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, et sortir les bouquets dès que la pointe du couteau entre avec une légère résistance.
Égoutter, puis assaisonner de sel fin dès la sortie de cuisson, sur les bouquets encore chauds et humides pour que le sel accroche.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les bouquets dès que la lame entre avec une légère résistance. La chaleur résiduelle finit la cuisson dans le bac, et un chou-fleur cuit à cœur dans le four grisit et sent le chou avant même d'arriver en salle.

Organisation : La veille, laver et détailler les bouquets, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, cuire à la vapeur au plus près du repas, saler à la sortie de cuisson, puis passer en maintien au chaud ou en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Points de maîtrise : Une fois cuit, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C (arrêté du 8 octobre 2013).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).