Chou-fleur vapeur nature
Végan, Végétarien € Automne facileChou-fleur vapeur épuré, préparation HACCP sécurisée en 12 min. Produit frais ou surgelé IQF bio, circuits courts recommandés. Coût portion <0,50€ pour 150g, conforme EGAlim 100% durable.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver le chou-fleur, puis le détailler en bouquets réguliers.
- Répartir les bouquets en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les tasser.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, et sortir les bouquets dès que la pointe du couteau entre avec une légère résistance.
- Égoutter, puis assaisonner de sel fin dès la sortie de cuisson, sur les bouquets encore chauds et humides pour que le sel accroche.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les bouquets dès que la lame entre avec une légère résistance. La chaleur résiduelle finit la cuisson dans le bac, et un chou-fleur cuit à cœur dans le four grisit et sent le chou avant même d'arriver en salle.
Organisation : La veille, laver et détailler les bouquets, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, cuire à la vapeur au plus près du repas, saler à la sortie de cuisson, puis passer en maintien au chaud ou en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Points de maîtrise : Une fois cuit, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 32kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.4gFat: 0.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 7.8mgFibre: 2.9gSucre: 2.2g