Chou-fleur vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le chou-fleur surgelé 30 min avant utilisation (pas de décongélation complète nécessaire). Si frais : détailler en bouquets de 3-4 cm, laver et égoutter.
- Cuisson vapeur : Disposer le chou-fleur dans les bacs perforés GN 1/1. Cuire au four mixte en mode vapeur 100°C pendant 10-12 minutes (surgelé) ou 8-10 minutes (frais).
- Contrôle cuisson : Vérifier la texture à la sonde : le chou-fleur doit être tendre mais encore ferme. Température à cœur : +75°C minimum.
- Assaisonnement : Assaisonner délicatement avec le sel fin réparti uniformément. Mélanger avec précaution pour ne pas casser les bouquets.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture et la couleur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou-fleur surgelé IQF donne d'excellents résultats en vapeur, plus régulier que le frais. Ne pas surdécongeler pour éviter la perte de texture.
**Point HACCP** : Température à cœur +75°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 600mgPotassium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 2.4g