Le brocoli blanchis nature est un classique de la restauration collective : légume de référence GEMRCN, préparation simple, apport nutritionnel fort (fibres, minéraux, vitamines C/K). En circuits courts bio, ce produit répond aux obligations EGAlim sans surcoût significatif. Technique de cuisson critique : maîtrise de la durée et refroidissement rapide garantissent texture et sécurité HACCP.
Brocolis blanchis nature
Végan, Végétarien € Automne facileBrocoli blanchis nature : classique incontournable, technique maîtrisée, coût minimal. Produit frais bio en circuits courts = conformité EGAlim garantie. Cuisson courte préserve texture, minéraux et saveur naturelle.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 15 L Eau Pour blanchir
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 si préparation anticipée : ébarbage brocoli frais, détail en bouquets, lavage eau froide courante, séchage léger. Stockage chambre froide ≤+4°C.
- Jour J : remplir marmite d'eau (15 L pour 13 kg brocoli), porter ébullition 100°C, ajouter sel fin 60g (dosage 4g/L). Immersion brocoli par lots, maintien ébullition continue.
- Cuisson 6-8 min max (frais) : test fourchette sur tige : tendreté sans mollesse. Temps court préserve couleur vert vif et croquant.
- Refroidissement HACCP critique : égouttage immédiat panier, passage eau glacée 2-3 min ou glaçons + eau froide (refroidir +63→+10°C en <2h). Égouttage final.
- Stockage J-1 : bac hermétique +3°C max, 24h. Jour J : mise en chauffe bain-marie 63°C minimum jusqu'au service. Jamais recongélation.
- Service : distribution brocoli en portions, accompagnement possible beurre fondu, huile d'olive vierge, citron frais à table. Maintien chauffe +63°C continu.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : ébarbage et lavage à l'eau froide. Blanchiment J-1 possible (refroidissement rapide à +3°C en eau glacée, stockage 24h max). Jour J : blanchiment 6-8 min à eau bouillante salée (1 L eau = 5-6g sel). Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie. Pas de conservation froide-chaude : risque bactérien HACCP.
EGAlim : Produit bio fortement recommandé (label AB, ECOCERT ou équivalent) : brocoli frais bio circuits courts = 100% conformité EGAlim. Achats auprès de producteurs locaux ou AMAP régionaux. Sel fin non iodé, source locale privilégiée. Eau du robinet : zéro impact budget.
Déclinaisons : • Texture modifiée : cuisson prolongée +3-4 min pour patients dysphagie (texture mâchable). • Alternative végétarienne : brocoli nature + huile d'olive vierge extra et citron frais, ou sauce béchamel légère (lait bio + roux beurre-farine). • Variante bio : garantir label AB sur 100% des brocolis. • Adaptation allergènes : aucun allergène majeur (gluten-free naturel).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 42kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.8gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 39mgFibre: 3.4gSucre: 2.2g
Cet incontournable collectif permet une haute rotation, faible gaspillage et conformité nutrition/durabilité. Recommandé bio certifié, producteur local. Parures valorisables (tiges) en bouillons ou potages. Coût compétitif à l’hectolitre respecté.
