Brocolis blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 15 L Eau Pour blanchir
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 15L d'eau salée à ébullition dans la sauteuse basculante. Si brocolis frais : tailler en bouquets homogènes de 4-5cm. Si surgelés : sortir directement du congélateur.
- Blanchir : Plonger les brocolis dans l'eau bouillante salée. Cuire 5-6 minutes pour les surgelés, 6-8 minutes pour les frais. Vérifier la texture : croquant-fondant.
- Refroidissement : Égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Finition : Bien égoutter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (environ 6,5kg par bac). Maintenir à +63°C minimum au service ou en refroidissement rapide si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les brocolis surgelés IQF gardent une excellente texture si on respecte le temps de cuisson. Pour les frais, privilégier les têtes bien vertes et fermes.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au service, refroidissement rapide à +3°C si préparation à l'avance
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 3gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2g