Brocolis vapeur nature

Le brocoli vapeur nature revient sur toutes les cartes de collectivité, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, justement parce qu’il ne masque rien : la moindre erreur de cuisson se voit à l’assiette. Trop cuit, il devient une bouillie verdâtre que les convives laissent de côté ; pas assez, il reste dur sous la dent. Le point de vigilance tient au calibrage des fleurons et à une seule couche dans les bacs perforés, pour que la vapeur circule et que la cuisson soit régulière d’un bout à l’autre du bac.

Brocolis vapeur nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Brocoli vapeur bio : élégance minimaliste et conformité EGAlim. Recette socle de la restauration collective durable — 6 à 8 min de cuisson préserve micronutriments et texture. Maintenance +63°C obligatoire HACCP. Privilégier appro locale certifiée bio : coût équivalent, qualité supérieure et impact écologique mesuré.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 22 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Equipements

• four mixte
• cuiseur vapeur
• bacs GN perforés
• armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
• PM Sel fin max 80g

Instructions

 

• Parer les brocolis en détachant les fleurons de taille régulière et en pelant les tiges les plus épaisses, puis les laver à l'eau froide.
• Répartir les fleurons en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les tasser, pour que la vapeur circule bien.
• Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que les fleurons soient tendres à la pointe d'un couteau tout en restant fermes, sans les laisser s'effondrer.
• Assaisonner au sel fin et transférer aussitôt les brocolis en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne chargez jamais les bacs perforés en épaisseur : une seule couche de fleurons, sinon la vapeur ne traverse pas le tas et vous obtenez des brocolis cuits en surface et encore crus au centre.

Organisation : En J-1, parez et lavez les brocolis, puis stockez-les en chambre froide. Le jour J, cuisez à la vapeur au plus près du service pour garder la texture et la couleur.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si les brocolis sont cuits à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis ils se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 150gCalories: 48kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 4.3gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 45mgFibre: 3.9gSucre: 2.5g

Le brocoli vapeur illustre que la qualité en restauration collective réside dans les fondamentaux : produits bruts certifiés, cuisson maîtrisée, respect HACCP. Cette recette entre dans le cadre GEMRCN (légumes cuits nature, catégorie socle) et contribue directement aux 20% minimum de bio exigés par EGAlim en valeur d’achat. Recommandation : contractualiser avec producteurs locaux bio en AMAP ou GMS solidaire pour sécuriser appro et coûts. Impact : satisfaction commensaux, conformité réglementaire, traçabilité totale.

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