Mise en place : Sortir les brocolis surgelés 30 min avant cuisson (décongélation partielle). Si frais : laver, tailler en bouquets uniformes de 3-4 cm.
Cuisson : Placer les brocolis en bacs GN perforés. Four mixte 100°C vapeur, 10-12 minutes selon calibre. Vérifier à cœur : ferme mais tendre à la pointe du couteau.
Finition : Saler légèrement en fin de cuisson (30g sur la première fournée, ajuster selon le goût). Éviter le sur-salage.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C maximum 2h. Couleur verte préservée si cuisson maîtrisée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le brocoli surgelé IQF garde mieux sa tenue que le frais en restauration collective. Ne pas prolonger la cuisson, il continue à cuire avec la chaleur résiduelle.**Point HACCP** : Maintien +63°C, consommer dans les 2h après cuisson**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.