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–+ portions

Brocolis vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Brocoli vapeur bio : élégance minimaliste et conformité EGAlim. Recette socle de la restauration collective durable — 6 à 8 min de cuisson préserve micronutriments et texture. Maintenance +63°C obligatoire HACCP. Privilégier appro locale certifiée bio : coût équivalent, qualité supérieure et impact écologique mesuré.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 22 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J : Réception brocoli frais certifié bio. Inspection visuelle (pas de taches, tiges fermes, fleurons serrés). Stockage +4°C maximum, humidité 95%, consommer sous 3 jours.
  • Préparation (2h avant service) : équeutage à la main, découpe tiges éventuelles, lavage à l'eau froide filtrée, égouttage dans tamis. Peser portions : 150g/portion moyenne adulte.
  • Cuisson : remplir bain-marie vapeur, eau froide, sel 5-8g/kg (soit 75-120g pour 15kg). Porter à ébullition. Charger brocoli en paniers vapeur (pas superposition dense). Cuisson : 6-8 minutes max. Vérifier cœur à 85°C (fourchette thermique HACCP).
  • Sortie et maintien : transférer immédiatement en plateau chauffant (bain-marie +63°C minimum). Durée maintien : 2h max avant service. Point HACCP : enregistrer T° sortie vapeur et T° maintien.
  • Service : dressage en assiette chaude (51°C minimum). Assaisonnement à table si nécessaire (sel fin, huile olive vierge 0,8L/100 couverts recommandé).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : équeutage et lavage 2h avant service. Cuisson à la vapeur 6-8 min max (cœur à 85°C). Point HACCP critique : maintien +63°C en bain-marie ou chauffe-plat après cuisson. Consommation dans les 2h. Stockage cru : +4°C max 3 jours. Pas de surgelé IQF si appro bio locale disponible.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Privilégier brocoli bio ECOCERT ou label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Appro locale réduit empreinte carbone et assure fraîcheur. Si surgelé nécessaire : certifier IQF bio et traçabilité origine UE.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixé lisse pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative : brocoli rôti 180°C avec filet huile olive bio (développe saveur, meilleur profil sensoriel). Variante sans sel : utiliser uniquement sel de céleri ou oublier le sel (nutrient passé en cuisine collective). Déclinaison vegan certifiée : nature ou avec sauce béchamel légère aux oignons de pays.

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g