Brocolis vapeur nature
Végan, Végétarien € Automne facileBrocoli vapeur bio : élégance minimaliste et conformité EGAlim. Recette socle de la restauration collective durable — 6 à 8 min de cuisson préserve micronutriments et texture. Maintenance +63°C obligatoire HACCP. Privilégier appro locale certifiée bio : coût équivalent, qualité supérieure et impact écologique mesuré.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Parer les brocolis en détachant les fleurons de taille régulière et en pelant les tiges les plus épaisses, puis les laver à l'eau froide.
- Répartir les fleurons en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les tasser, pour que la vapeur circule bien.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que les fleurons soient tendres à la pointe d'un couteau tout en restant fermes, sans les laisser s'effondrer.
- Assaisonner au sel fin et transférer aussitôt les brocolis en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais les bacs perforés en épaisseur : une seule couche de fleurons, sinon la vapeur ne traverse pas le tas et vous obtenez des brocolis cuits en surface et encore crus au centre.
Organisation : En J-1, parez et lavez les brocolis, puis stockez-les en chambre froide. Le jour J, cuisez à la vapeur au plus près du service pour garder la texture et la couleur.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si les brocolis sont cuits à l'avance, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis ils se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 48kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 4.3gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 45mgFibre: 3.9gSucre: 2.5g