Le brocoli au beurre persillé revient souvent au menu parce qu’il passe bien en self, à condition de garder sa couleur et sa tenue jusqu’à l’assiette. Le risque classique est la surcuisson en cuiseur vapeur, qui donne un légume verdâtre et mou avant même le service. Le beurre persillé se travaille en dernière minute : il doit fondre sur le brocoli encore chaud, pas cuire dessus. Bien mené, ce plat simple tient sa place et se prépare en grande quantité sans perdre en présentation.
Brocolis au beurre persillé
Végétarien € Automne facileEquipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- PM Poivre blanc Moulu fin
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers de taille homogène et les laver.
- Disposer les bouquets en une seule couche dans des bacs GN perforés et les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la pointe du couteau, en gardant une couleur vert vif.
- Pendant la cuisson, ciseler le persil plat.
- Travailler le beurre doux en pommade, puis y incorporer le persil plat ciselé, le sel fin et le poivre blanc.
- Égoutter les brocolis dès la sortie du cuiseur vapeur et les enrober aussitôt du beurre persillé, pour qu'il fonde sur le légume encore chaud.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien ou au bain-marie le temps le plus court possible, relancer des cuissons par vagues pendant le service et dresser au dernier moment pour préserver la couleur et la tenue.
Astuces du chef
Nutrition
Brocoli au beurre persillé : classique intemporel, socle de rotation hebdo. Productibilité optimale en volume, main-d’œuvre réduite, zéro déchet transformé (parures compostées ou bouillonnées). Certifiée ECOCERT Excellence : elle incarne la restauration collective durable, responsable et délicieuse.
