Brocolis au beurre persillé
Végétarien € Automne facileBrocoli vapeur relevé d'un beurre persillé frais : recette simple, résultat premium. Produits bruts 100% bio circuit court, cuisson basse température préservant vitamines et texture. Coût matière très compétitif, acceptabilité enfants et ados garantie.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- PM Poivre blanc Moulu fin
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers de taille homogène et les laver.
- Disposer les bouquets en une seule couche dans des bacs GN perforés et les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la pointe du couteau, en gardant une couleur vert vif.
- Pendant la cuisson, ciseler le persil plat.
- Travailler le beurre doux en pommade, puis y incorporer le persil plat ciselé, le sel fin et le poivre blanc.
- Égoutter les brocolis dès la sortie du cuiseur vapeur et les enrober aussitôt du beurre persillé, pour qu'il fonde sur le légume encore chaud.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien ou au bain-marie le temps le plus court possible, relancer des cuissons par vagues pendant le service et dresser au dernier moment pour préserver la couleur et la tenue.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez le brocoli du beurre persillé au tout dernier moment, jamais pendant la cuisson. Un beurre qui cuit avec le légume tourne à l'huile et perd le parfum du persil frais.
Organisation : J-1, détailler et laver les bouquets de brocolis, les égoutter et les stocker en chambre froide. Jour J, lancer une première vague de cuisson vapeur à l'ouverture, ciseler le persil plat pendant la cuisson et monter le beurre persillé, enrober et passer aussitôt en maintien, puis relancer des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.5gCalories: 103kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3.9gFat: 7.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 41.4mgFibre: 3.5gSucre: 2.3g