Brocolis au beurre persillé
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse inox 20L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 20 g Poivre blanc Moulu fin
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Peser les brocolis surgelés. Sortir le beurre 30min avant utilisation. Ciseler le persil frais ou mesurer le persil surgelé.
- Cuisson vapeur : Cuire les brocolis au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes. Vérifier la texture : ferme mais tendre à cœur.
- Finition : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les brocolis égouttés, sauter 2 minutes. Incorporer le persil.
- Assaisonnement : Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Mélanger délicatement pour ne pas briser les fleurettes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver la couleur et la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les brocolis surgelés (déjà blanchis). Le persil surgelé s'intègre mieux en fin de cuisson pour éviter l'amertume.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, service dans les 2h maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.