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Brocolis au beurre persillé - Recette restauration collective

Brocolis au beurre persillé

Végétarien
€
Automne
facile
Brocoli vapeur relevé d'un beurre persillé frais : recette simple, résultat premium. Produits bruts 100% bio circuit court, cuisson basse température préservant vitamines et texture. Coût matière très compétitif, acceptabilité enfants et ados garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
  • 20 g Poivre blanc Moulu fin
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Approvisionnement : sélectionner brocolis frais certifiés bio, bouquets compacts, couleur vert vif, entreposage +4°C max 48h.
  • Préparation (J-2/J-1) : détailler en bouquets réguliers (40-50g), nettoyer, trempage eau chlorée 10 sec, égouttage. Parures (tiges pelées) réservées cuisson bouillon.
  • Cuisson vapeur basse temp (Jour J, 30 min avant service) : panier vapeur à +65°C cœur, brocoli 8-10 min (texture ferme-tendre, vert éclatant). Ne pas surcharger panier.
  • Beurre persillé : incorporer persil ciselé frais dans beurre doux ramolli (15g/covert) en fin de cuisson, mélange à +25-30°C immédiat.
  • Finition-service : nappade beurre persillé en salle passante chaud (+63°C min), service ≤15 min. Bain-marie +63°C max 2h après.
  • HACCP : vérifier température cœur +63°C au thermomètre digital avant service. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C < 2h, entreposage +3°C max 48h.
  • Valorisation : tiges cuites en velouté jour+1, parures compostage ADEME, zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : approvisionnement en brocolis frais certifiés bio auprès de producteurs locaux, entreposage +4°C. J-1 : nettoyage, détaillage, hygiène +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur douce (60-65°C cœur) 8-10 min, persil frais ciselé en fin de cuisson, finition beurre persillé à +63°C min, service immédiat. Maintien +63°C en bain-marie chaud max 2h (HACCP strict). Déchet de parures valorisé en bouillon ou compost.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local <100km recommandé), beurre doux bio ou AOP Normandie, persil bio AMAP. Estimation : 95% bio en valeur, démarche zéro intermédiaire. Circuits courts privilégiés via coopératives agricoles régionales et marchés de gros spécialisés. Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixage fin + ajout léger de crème fraîche bio pour GEMRCN texture. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante sans allergène (lactose) : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra bio (70g/100cvts) et jus de citron frais. Réduction sel : 40g/100cvts pour public sodium-sensible.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 156mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g