Le brocoli rôti trouve sa place dans un menu de collectivité quand la cuisson tient ses promesses : des bouquets colorés, encore fermes, jamais détrempés. L’huile d’olive et l’ail en font un accompagnement simple à produire en grande quantité, sans sauce à surveiller. Le point de vigilance est l’étalement sur les plaques : des bouquets superposés cuisent à la vapeur d’eau au lieu de rôtir, et le brocoli ressort mou et pâle plutôt que doré.
Brocolis rôtis au four à l'ail
Végan, Végétarien € Automne facileBrocoli rôti au four signature : légume bio croquant, fiable en volume. Cuisson basse temp 200°C, sans additif, valorise parures (potage crème). Conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- PM Poivre noir moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers, les rincer puis les égoutter soigneusement.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les bouquets avec l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Étaler les bouquets en une seule couche sur des plaques ou dans des bacs GN, sans les superposer.
- Rôtir au four à 200 °C en retournant les bouquets à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que les tiges soient tendres à la pointe du couteau.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne serrez jamais les bouquets sur la plaque. Un brocoli qui touche son voisin cuit à la vapeur au lieu de rôtir, et il perd la couleur et le croquant qui font tout l'intérêt du plat.
Organisation : La veille, détaillez, rincez et égouttez les brocolis, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, assaisonnez, étalez et rôtissez au plus près du service pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté, denrée végétale).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140gCalories: 116kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 3.9gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 39.2mgFibre: 3.5gSucre: 2.2g
Brocoli rôti : classique intemporel de la restauration collective responsable. Maîtrise parfaite des temps, zéro produit industriel, impact carbone négligeable (circuits courts). Recommandé GEMRCN groupe Légumes racines & crucifères. Certifié ECOCERT Excellence Niveau 3 en production.
