Brocolis rôtis au four à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileBrocoli rôti au four signature : légume bio croquant, fiable à 600 portions/jour. Cuisson basse temp 200°C, sans additif, valorise parures (potage crème). Conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Four vapeur-convection
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Réception brocoli frais certifié bio (traçabilité complète). Tri qualité, épluchage parures (conservation parures ≤+3°C 48h pour stocks/potage).
- Jour J - 30 min avant cuisson : Portionnage 130 g cru/couverts (rendement cuisson ~85 g net). Disposition sur plaques perforées, spacing 2 cm minimum.
- Assaisonnement : 80 g huile d'olive bio/100 cvts, 2 g ail purée bio/100 cvts (soit 200g total), sel 6 g/kg brocoli = 78 g, poivre moulu QS. Mélange basse température +18°C.
- Cuisson : Four vapeur-convection 200°C cœur, plaques bas/milieu positionnées. Durée 22-25 min (cœur tige ≥+75°C détection thermocouple). Secouage mi-cuisson si possible.
- Maintien service : Bac gastro +63°C minimum. Consommation < 1h après cuisson. Refroidissement reste <2h pour liaison froide conservation +3°C.
- Nettoyage/traçabilité : Parures dès J-1 vers production potage. Plaques nettoyage 80°C post-service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Brocolis frais ou surgelés bio préparés la veille (parures conservées à +3°C pour stocks). Matin du service : séchage brocolis à +18°C, portionnage en barquettes à +3°C. Cuisson 22-25 min à 200°C cœur à +75°C. Maintien à +63°C mini en bac gastro. Consommation dans l'heure. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur +75°C, refroidissement rapide <2h si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou AB (100% valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail frais bio circuit court (producteur régional ou AMAP). Estimation 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer ail purée par ail frais haché (meilleure traçabilité circuits courts). Labels : AB, ECOCERT, Demeter si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli vapeur-fondant pour enfants <6 ans (réduire rôtissage 15 min). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : ail fermier frais haché, huile d'olive DOP Provence. Sans allergène : conservateur natif (sel seul).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g