Le brocoli grillé est un incontournable de la restauration collective moderne : rentable, respectueux des normes EGAlim, et parfaitement maîtrisable en cuisine de structure. Cette technique de cuisson au four valorise la saveur naturelle du légume tout en limitant la manipulation. À partir de produits bio régionaux, elle constitue un élément-clé d’une stratégie de développement durable et d’approvisionnement court.
Brocolis grillés à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileLégume à feuille de saison déclinable toute l'année, cuisson simple par grillage au four. Respecte 100% des critères EGAlim en version bio. Idéal pour accompagnement protéiné ou entrée chaude, coût maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des tiges.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et contrôle : brocoli frais bio, couronnage dense vert foncé, absence de taches. Température réception ≤+4°C.
- Parure : détaillage en fleurons réguliers de 50-60g. Tiges pelées réservées pour valorisation (velouté, bouillon maison). Lavage eau froide courante, égouttage sur tamis.
- Assaisonnement : mélange brocoli + huile d'olive (6,5 mL/portion) + sel (500 mg/portion) + poivre (250 mg/portion) en bassine inox. Homogénéisation 2-3 min.
- Cuisson : Placer sur plaque perforée inox ou moule gastro 60×40 préalablement tapisé papier cuisson. Enfournement four préchauffé 220°C, 16-18 min selon épaisseur fleurons. Contrôle température cœur +63°C minimum avec thermomètre étalonné.
- Finition : sortie four, repos 2 min en récipient chaud maintenu +63°C. Dressage en barquette chaude ou assiette de service.
- Service/Conservation : Service immédiat à +63°C minimum. Reste en conservation hermétique +3°C max 48h (à revalider en fonction du lien de chaîne de froid établissement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : Nettoyage et détaillage des brocolis frais 2h avant service. Contrôle des couronneset élimination des parures valorisables (tiges pelées pour velouté ou bouillon). Préchauffage four à 220°C. Mélange brocolis + huile d'olive + sel/poivre en bassine inox 30 min avant enfournement. Température à cœur minimum +63°C contrôlée à cœur d'une couronne. Service dans les 2h maximum après cuisson. Conservation 48h maximum à +3°C en barquette hermétique si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Huile d'olive bio recommandée (ECOCERT ou équivalent Niveau 3) — circuit court privilégié auprès de producteurs régionaux méditerranéens. Brocoli bio de préférence (fermes locales AMAP ou marchés de gros régionaux type SOLAAL). Estimation 95% ingrédients bio et durables. Zéro déchet : tiges pelées valorisées en coulis ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Brocoli pour enfants et personnes âgées — cuisson +5 min pour texture plus tendre, découpe en petits fleurons. Alternative végétarienne : Toujours végétalienne par nature. Variante bio certifiée : Obligatoire en restauration collective (EGAlim). Adaptation sans allergène : Naturellement sans gluten, arachide, fruits secs — vérifier provenance huile d'olive et absence contamination croisée.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 3.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g
Ce plat relève de la catégorie légume à feuille (GEMRCN) et s’intègre idéalement dans tout menu de restauration scolaire ou sociale. Portions de 100-150g selon l’âge des convives. Maîtrise HACCP complète, zéro risque microbiologique, rentabilité assurée. Recommandé pour cantines certifiées EGAlim niveau 3.
