Brocolis grillés à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Automne facileLégume à feuille de saison déclinable toute l'année, cuisson simple par grillage au four. Respecte 100% des critères EGAlim en version bio. Idéal pour accompagnement protéiné ou entrée chaude, coût maîtrisé, zéro déchet avec valorisation des tiges.
Equipements
- four
- four mixte
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 75 g Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les brocolis sous l'eau froide courante, puis les égoutter soigneusement sur un tamis pour qu'ils soient bien secs.
- Détailler les brocolis en fleurons réguliers, de calibre égal.
- Dans une bassine, mélanger les fleurons de brocolis avec l'huile d'olive, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Étaler les fleurons en une seule couche dans des bacs GN pleins, sans les superposer.
- Rôtir au four à 220 °C, jusqu'à ce que les fleurons soient dorés aux extrémités et tendres à la pointe du couteau, ou en four mixte en mode air chaud sec pour une coloration homogène sur plusieurs niveaux.
- Transférer aussitôt en armoire de maintien au chaud et lancer de nouvelles fournées pendant le service, pour que les fleurons ne ramollissent pas en attente.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les fleurons en une seule couche, sans les serrer. Entassés, ils cuisent à la vapeur de leur propre eau et ramollissent au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : laver, égoutter et détailler les brocolis en fleurons, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : assaisonner les fleurons à l'huile d'olive, au sel et au poivre juste avant l'enfournement, rôtir une première fournée à l'ouverture, maintenir au chaud et relancer des fournées pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 158.8gCalories: 119kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 4.4gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 338.2mgFibre: 3.9gSucre: 2.6g