Brocolis grillés à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte ou four convection
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis surgelés si nécessaire. Si frais, laver, tailler en bouquets uniformes de 4-5cm. Préchauffer le four à 200°C.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 3 minutes en eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Disposer les brocolis sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Griller au four 200°C pendant 15-18 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Vérifier l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire. Les brocolis doivent être tendres avec une légère croquant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour les brocolis surgelés, pas de décongélation préalable, blanchir directement 1 minute de moins. Le grillage au four donne un meilleur rendu qu'à la plancha pour 100 couverts.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service dans les 2h maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2g