Carottes vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne/Hiver/Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque perforée GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les carottes surgelées et les répartir sur plaques perforées GN 1/1. Si frais : éplucher, laver et tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur.
- Cuisson vapeur : Enfourner au four mixte mode vapeur 100°C pendant 10-12 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau : légère résistance.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur avec sonde : 85°C minimum. Les carottes doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.
- Assaisonnement : Assaisonner délicatement avec le sel fin réparti uniformément sur l'ensemble des carottes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Éviter le surmaintien pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les carottes surgelées IQF cuisent plus vite que les fraîches (-2 min). Attention au surmaintien qui les rend molles et peu appétissantes.
**Point HACCP** : Température à cœur 85°C minimum, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5g