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–+ portions
Carottes vapeur nature - Recette restauration collective

Carottes vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Légume racine classique, cuit à la vapeur sans matière grasse pour préserver les fibres et caroténoïdes. Conforme EGAlim avec achat obligatoire bio circuits courts (AMAP, local). Maîtrise HACCP simple : température 85°C, maintien +63°C max 1h30, coût portion réduit.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception carottes fraîches ou surgelées : vérifier fraîcheur, couleur, absence de pourriture. Traçabilité fournisseur documentée (circuit court AMAP ou local certifié).
  • Épluchage carottes fraîches à l'économe ou épluche-légume mécanique. Découpe : bâtonnets 0,8-1 cm (uniformité cuisson). Surgelées IQF : utiliser directement sans décongélation.
  • Parage parures brutes : valoriser en base bouillon maison (zéro déchet). Peser portion : 130 g carotte brute = 100 g cuite (perte eau ~23%).
  • Cuisson vapeur : panier inox ou cuit-vapeur professionnel à 100°C eau bouillante. Carottes fraîches 12-15 min selon calibre. Surgelées IQF 10-12 min. Vérifier tendreté avec pique : résistance légère, pas molle.
  • Contrôle HACCP cœur : thermomètre infrarouge ou sonde interne ≥85°C sur 3 pièces minimum. Documenter relevé température feuille suivi.
  • Maintien service : bac gastro 1/3 couvert, ≥+63°C mini thermomètre de secours visible. Durée maintien max 1h30 avant service.
  • Si non-service immédiat (liaison froide) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon ou chambre froide). Stockage ≤+3°C 24h max.
  • Dressage assiette : 130 g carotte vapeur nature. Option : filet huile d'olive AOP court circuit en dernière minute (0,8 g/portion max).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation le matin (épluchage, découpe). Carottes fraîches : cuisson à la vapeur 12-15 min selon calibre jusqu'à 85°C à cœur (vérifier avec thermomètre). Maintien service chaud ≥+63°C max 1h30 en bac gastro. Carottes surgelées IQF : cuisson 10-12 min directement (pas de décongélation). Point HACCP critique : vérifier température à cœur avec thermomètre infrarouge sur minimum 3 carottes par lot. Refroidissement si non service immédiat : +63→+10°C en moins de 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Achat obligatoire auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional, groupement agricole). Carotte fraîche bio certifiée ECOCERT niveau 2 minimum à privilégier (représente 15-20% de la valeur achat légumes surgelés IQF). Sel de mer non iodé issu de paludier français. Estimation : 80% bio possible sur cette portion si approvisionnement local garanti.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de carottes (écrasure ou mixage pour besoins alimentaires spécifiques). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : certifiée ECOCERT, producteur local Provence ou bassin PACA. Adaptation sans allergène : sans sel ajouté pour régimes hyposodés, utiliser eau filtrée en cuisson.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 92mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g