Carottes vapeur nature
Végan, Végétarien € Automne facileLégume racine classique, cuit à la vapeur sans matière grasse pour préserver les fibres et caroténoïdes. Conforme EGAlim avec achat obligatoire bio circuits courts (AMAP, local). Maîtrise HACCP simple : température 85°C, maintien +63°C max 1h30, coût portion réduit.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnets réguliers, d'environ 1 cm de section, pour une cuisson homogène.
- Trier les bâtonnets par calibre et les répartir en une seule couche dans des bacs GN perforés.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que les carottes soient tendres à la pointe du couteau tout en gardant un léger croquant.
- Vérifier la cuisson sur plusieurs bâtonnets pris à des points différents des bacs, pour s'assurer d'une tendreté homogène.
- Saler légèrement au sel fin à la sortie de la vapeur, en mélangeant délicatement pour ne pas casser les bâtonnets.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais les bacs perforés : des bâtonnets tassés cuisent de façon inégale, certains restant durs pendant que d'autres se défont. Une couche fine, même répartie sur plusieurs bacs, donne une cuisson régulière.
Organisation : La veille, épluchez et taillez les carottes, puis conservez-les en chambre froide dans un bac couvert. Le jour du service, triez les bâtonnets par calibre, cuisez à la vapeur au plus près du repas et passez directement en maintien.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service exigent une température d'au moins +63 °C (l'arrêté impose). Si les carottes ne sont pas servies immédiatement, leur refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose), avant une conservation entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Une remise en température doit remonter de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme alors le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 39kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 1gSodium: 63.7mgFibre: 3.8gSucre: 6.3g