Name: Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 2 kg Chorizo portugais (Qualité supérieure, découenné); 2 kg Poivrons rouges surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison); 80 g Ail en purée (Surgelé ou frais selon saison); 100 g Persil surgelé haché (Surgelé ou frais printemps-été); 1 L Huile d'olive extra-vierge (Bio recommandé); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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Les œufs brouillés à la portugaise apportent une touche relevée au service, avec le chorizo qui parfume et colore l’ensemble. Le plat se prête bien au petit-déjeuner ou au brunch en collectivité, et sa cuisson reste rapide une fois la garniture prête. Le point de vigilance porte sur le feu : trop vif, les œufs grainent et rendent de l’eau ; coupé trop tard, ils continuent de cuire dans la cuve et deviennent secs avant le service. Il faut couper le feu un peu avant la prise complète et débarrasser aussitôt en bacs GN, la chaleur résiduelle finissant la cuisson en douceur.

Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil

€€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés frais à cuisson douce (feu très bas, agitation constante) associés à chorizo portugais poêlé et poivrons rouges, finition ail persil. Mets simple, protéiné, facilement déclinable en version végétarienne. Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge et chorizo circuits courts portugais.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 323 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo portugais (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

Émincer le chorizo portugais.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir le chorizo à feu moyen-vif dans l'huile d'olive extra-vierge, jusqu'à légère coloration.
Ajouter les poivrons rouges surgelés, sortis du congélateur au dernier moment, et l'ail en purée, puis cuire jusqu'à ce que les poivrons soient décongelés et fondants.
Casser les œufs frais dans un récipient et les battre légèrement, sans trop les aérer. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Verser les œufs sur la préparation de chorizo et de poivrons, réduire le feu au minimum et remuer constamment à la spatule, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et une température à cœur d'au moins 63 °C, contrôlée à la sonde à cœur.
Couper le feu juste avant la prise complète des œufs, ajouter le persil surgelé haché, rectifier l'assaisonnement et débarrasser aussitôt en bacs GN.
Maintenir les bacs GN au chaud en armoire de maintien, à +63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper le feu avant que les œufs soient complètement pris et débarrasser sans attendre : la chaleur résiduelle termine la cuisson dans le bac, et c'est ce geste qui donne des œufs brouillés crémeux plutôt que secs.

Organisation : J-1 : émincer le chorizo portugais, le filmer et le stocker en chambre froide positive ; les poivrons restent au congélateur. Jour J : poêler le chorizo, ajouter les poivrons surgelés et l'ail, puis casser et battre les œufs. Réserver la garniture au chaud et cuire les œufs par vagues sur leur part de garniture, en relançant pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent des œufs frais.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande une cuisson des préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le chorizo portugais par des champignons de Paris émincés et poêlés à l'huile d'olive avec du paprika.