Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil
€€ Toutes saisons facileŒufs brouillés frais à cuisson douce (feu très bas, agitation constante) associés à chorizo portugais poêlé et poivrons rouges, finition ail persil. Mets simple, protéiné, facilement déclinable en version végétarienne. Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge et chorizo circuits courts portugais.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo portugais (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
- 1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Émincer le chorizo portugais.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir le chorizo à feu moyen-vif dans l'huile d'olive extra-vierge, jusqu'à légère coloration.
- Ajouter les poivrons rouges surgelés, sortis du congélateur au dernier moment, et l'ail en purée, puis cuire jusqu'à ce que les poivrons soient décongelés et fondants.
- Casser les œufs frais dans un récipient et les battre légèrement, sans trop les aérer. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Verser les œufs sur la préparation de chorizo et de poivrons, réduire le feu au minimum et remuer constamment à la spatule, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et une température à cœur d'au moins 63 °C, contrôlée à la sonde à cœur.
- Couper le feu juste avant la prise complète des œufs, ajouter le persil surgelé haché, rectifier l'assaisonnement et débarrasser aussitôt en bacs GN.
- Maintenir les bacs GN au chaud en armoire de maintien, à +63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Couper le feu avant que les œufs soient complètement pris et débarrasser sans attendre : la chaleur résiduelle termine la cuisson dans le bac, et c'est ce geste qui donne des œufs brouillés crémeux plutôt que secs.
Organisation : J-1 : émincer le chorizo portugais, le filmer et le stocker en chambre froide positive ; les poivrons restent au congélateur. Jour J : poêler le chorizo, ajouter les poivrons surgelés et l'ail, puis casser et battre les œufs. Réserver la garniture au chaud et cuire les œufs par vagues sur leur part de garniture, en relançant pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent des œufs frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande une cuisson des préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le chorizo portugais par des champignons de Paris émincés et poêlés à l'huile d'olive avec du paprika.
Nutrition
Portion: 151.8gCalories: 323kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 17.8gFat: 27.1gLipides saturés: 7gSodium: 462.6mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g