Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
- 1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Tailler chorizo en petits dés. Décongeler poivrons et persil. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Chauffer huile d'olive dans sauteuse. Faire revenir dés de chorizo 3 min. Ajouter poivrons et ail, cuire 5 min à feu moyen. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs en plusieurs fois dans récipient propre. Battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : BROUILLER à feu doux dans sauteuse légèrement graissée. Remuer constamment au fouet. Retirer avant prise complète pour texture crémeuse. T° cœur +74°C.
- Finition : Incorporer délicatement garniture chorizo-poivrons chaude aux œufs. Ajouter persil haché. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser immédiatement en GN préchauffés. Maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson œufs brouillés réussie = feu très doux + remuer constamment + retirer du feu avant prise complète. La chaleur résiduelle termine la cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 16gFat: 22gLipides saturés: 7gCholéstérol: 420mgSodium: 850mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 3g