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Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil - Recette restauration collective

Œufs brouillés à la portugaise, ail et persil

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Œufs brouillés frais à cuisson douce (feu très bas, agitation constante) associés à chorizo portugais poêlé et poivrons rouges, finition ail persil. Mets simple, protéiné, facilement déclinable en version végétarienne. Conforme EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge et chorizo circuits courts portugais.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Portugaise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Poêlage à feu doux

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 2 kg Chorizo portugais Qualité supérieure, découenné
  • 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
  • 80 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
  • 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais printemps-été
  • 1 L Huile d'olive extra-vierge Bio recommandé
  • 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • 10 g Poivre du moulin

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Valider approvisionnement œufs cassables frais (lot + DLC), chorizo frais ou surgelé certifié, poivrons surgelés ou frais régionaux. Stockage : œufs +4 à +8°C, chorizo +4°C.
  • Jour J, 40 min avant service : Émincer chorizo (8 mm). Poêler à feu moyen-vif dans 0,4L huile d'olive jusqu'à légère coloration (3-4 min). Ajouter poivrons rouges surgelés, ail en purée (80 g pour 600 portions). Cuire 4 min.
  • Casser 200 œufs M/L dans récipient à température ambiante (15-18°C). Fouetter légèrement (ne pas incorporer air excessif). Vérifier absence coquille (passoire fin optionnel).
  • À +5 min du service : Verser œufs battus sur préparation chorizo-poivrons. Réduire feu au minimum (feu très doux, contrôle température). Remuer constamment avec spatule silicone (10-12 min) jusqu'à semi-prise, texture crémeuse (cœur 65-70°C mesuré thermomètre IR).
  • Ajouter persil surgelé haché (100 g), sel (25 g pour 100 couverts, soit ~4 g/kg mélange) et poivre moulin. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si chorizo salé).
  • Retirer feu 1-2 min avant prise finale. Verser immédiatement en bac gastro (GN 2/3) à ≥+63°C ou en assiettes individuelles. Servir sans attente.
  • HACCP chaîne chaude : Température cœur œufs ≥+74°C (ou +63°C service <5 min). Maintien ≥+63°C jusqu'à service max 3h. Refroidissement non utilisé ici (liaison chaude).
  • Nettoyage immédiat matériel ayant contact œufs crus (ustensiles, plans). Eau chaude +63°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement œufs frais certifiés (traçabilité lot obligatoire), chorizo portugais frais ou bio si possible, poivrons rouges frais de préférence (surgélés acceptables). Ail et persil en brut ou surgelé. Stockage œufs : +4 à +8°C max 21 jours. Chorizo : +4°C max 7 jours ouvert. Jour J : Préparation 30 min avant service. Casser œufs à température ambiante (15-18°C). Cuisson débutée à J0 +2h max avant service. HACCP critique : Œufs = température cœur ≥+74°C OU ≥+63°C si service immédiat (< 5 min). DLC œufs cassés = jour même. Chorizo cuit : >+65°C cœur. Conservation plat fini : ≥+63°C jusqu'à service (max 3h en liaison chaude). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h, puis +3°C stockage. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs : préférer certification AB (Agriculture Biologique) ou Label Rouge (producteurs locaux si possible). Chorizo : rechercher producteurs portugais bio certifiés ou AOP. Poivrons : 100% frais régional de préférence (circuits courts) ou surgelés bio. Ail et persil : bio régional recommandé. Huile d'olive : ECOCERT Excellence ou AB. Estimation bio : 40-50% de la recette en valeur d'achat (œufs + huile + herbes bio facilement). Alternatives circuits courts : Contacter producteurs locaux de poivrons (AMAP, marché de gros régional), fermiers œufs Label Rouge, petits producteurs charcuterie portugaise artisanale.
Déclinaisons : Version végétarienne : Remplacer chorizo par champignons de Paris ou cremini poêlés à l'huile d'olive + paprika douce + cumin (200g pour 100 couverts). Texture identique, saveur umami conservée. Texture modifiée : Purée lisse : mixer l'ensemble légèrement après cuisson. Variante bio intégrale : 100% ingrédients AB certifiés (œufs, chorizo bio, poivrons bio frais, ail et persil bio bruts, huile bio). Sans allergène œuf : Impossible ; remplacer par tofu soyeux brouillé (200g pour 100 couverts) + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 14.5gFat: 13.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 650mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g