Étape 1 (Préparation) : Éplucher et tourner les carottes en bâtonnets réguliers ou rondelles uniformes (13 kg → 11,5 kg net env.). Peser et fractionner par 100 couverts. Garder carottes en eau froide +4°C si préparation >30 min avant cuisson.

Étape 2 (Cuisson vapeur initiale) : Enfourner les carottes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-7g sel/kg légume) pendant 15-18 min jusqu'à semi-cuisson (+70-75°C à cœur). Pas de fusion. Égoutter complètement (assiette creuse sur grille).

Étape 3 (Braisage et glaçage) : En brasserie, verser carottes semi-cuites dans sauteuse ou brasseur. Ajouter beurre froid (divisé en 2 : 40% en début, 60% en fin). Arroser avec eau minérale ou bouillon léger (200 ml pour 100 cv). Ajouter sucre blanc (QS selon calibre carotte, max 2g/cv). Cuisson à feu moyen-doux 12-15 min, en remuant délicatement toutes les 3 min.

Étape 4 (Réduction et brillance) : Température doit atteindre +85-90°C à cœur carotte. Réduire le jus de braisage jusqu'à consistance sirupeuse (phase d'émulsion beurre-sucre-eau). Texture brillante doit être visible en cuillère (test : le beurre mousse légèrement). Durée : 3-5 min à feu vif final.

Étape 5 (Maintien et distribution) : Transférer en bain-marie chaud à +63°C minimum (vérifier température de surface à thermomètre infrarouge). Durée max maintien : 90 min. Verser en barquette ou assiette avec jus de glaçage (1 cuillère/portion). Consigne : maintien thermique obligatoire, HACCP +63°C contrôlé à mi-service et fin de service.

Étape 6 (Conservation et refroidissement) : Invendu : refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (cellule de refroidissement rapide recommandée). Conserver à +4°C max 2 jours. Réchauffage : à +72°C minimum avant redistribution.