Carottes glacées au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc
- 2 L Eau Eau de ville
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les carottes surgelées 30 min avant utilisation. Peser tous les ingrédients. Si carottes fraîches : éplucher et tailler en bâtonnets de 4-5 cm.
- Démarrage : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (120°C). Ajouter les carottes et nacrer 3-4 minutes.
- Cuisson : Ajouter l'eau, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire 18-20 minutes jusqu'à tendreté.
- Glaçage : Découvrir, monter le feu et faire réduire le jus en remuant délicatement jusqu'à obtenir un aspect brillant et laqué.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Vérifier température à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le glaçage final est crucial - ne pas hésiter à faire réduire suffisamment pour obtenir la brillance. Avec du surgelé, bien égoutter l'excès d'eau avant le glaçage.
**Point HACCP** : Maintien +63°C obligatoire, contrôler température à cœur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.2gFat: 4.2gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 10mgSodium: 380mgPotassium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 9g