Carottes glacées au beurre
Végétarien € Automne facileClassique incontournable de la restauration collective : carottes glacées au beurre, maîtrisée en cuisson basse température pour préserver texture et couleur. Produit 100% brut valorisant les circuits courts et les producteurs bio locaux. Coût matière économe, impact HACCP clairement défini.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc
- 2 L Eau Eau de ville
- 88 g Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières ou en bâtonnets.
- Les cuire à l'eau bouillante additionnée de sel fin, en marmite, jusqu'à ce qu'elles restent encore fermes à cœur.
- Les égoutter soigneusement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, puis ajouter les carottes égouttées, le sucre blanc et l'eau.
- Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le jus réduise et nappe les carottes d'un glaçage brillant.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin, puis maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la réduction dès que le jus nappe les carottes et que le fond de la sauteuse reste juste humide : si l'eau s'évapore entièrement, le beurre se met à frire, le sucre accroche et le glaçage tourne au caramel collant au lieu de rester brillant.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, puis les stocker en chambre froide dans l'eau froide. Jour J : cuire à l'eau au plus près du service, égoutter, puis glacer en sauteuse basculante par vagues successives pendant le service pour servir le produit frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 206.9gCalories: 122kcalCarbohydrates: 11.1gProtéines: 1.4gFat: 6.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 432mgFibre: 5.1gSucre: 10.6g