Génoise
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGénoise classique 100% bio montée au fouet, cuite au four chaleur tournante. Base pâtissière polyvalente pour entremets, financiers ou fourrage, exploitable en liaison chaude ou froide selon organisation. Produits bruts certifiés ECOCERT, conformité EGAlim automatique.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Ovoproduits entiers pasteurisés bio) ; Lait (Beurre fondu bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Arôme vanille naturel bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 40 œufs - pasteurisés sécurité HACCP - Label: AB - Local: Fermier local < 50km
- 1.8 kg Sucre semoule bio Sucre betterave Nord-Picardie privilégié - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 1.8 kg Farine T55 bio Farine française - blé région Centre/Beauce - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 150km
- 0.4 kg Beurre fondu bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny privilégié - Label: AOP - Local: Laiterie locale < 150km
- 50 g Arôme vanille naturel bio Vanille Madagascar ou extrait naturel bio - Label: AB - Local: Extracteur français
Instructions
- Peser les ovoproduits entiers pasteurisés et les maintenir au froid jusqu'à leur utilisation.
- Verser les ovoproduits et le sucre semoule dans la cuve du batteur-mélangeur, les blanchir au fouet puis les monter à vitesse rapide jusqu'au ruban : un mélange mousseux, pâle, au volume triplé.
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir autour de 40 °C ; tamiser la farine pendant ce temps.
- Incorporer la farine tamisée en plusieurs fois, en soulevant délicatement la masse à la spatule pour ne pas casser la mousse.
- Verser le beurre fondu tiédi en filet, en mélangeant toujours délicatement, puis ajouter l'arôme vanille naturel en fin de mélange.
- Verser la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson et enfourner à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte sèche et que le dessus soit doré clair, environ 25 min.
- Démouler la génoise tiède sur une grille, la laisser refroidir complètement, puis la filmer et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'à son utilisation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez la température du beurre fondu au moment de l'incorporer : trop chaud, il fait retomber la mousse montée au fouet ; trop froid, il fige en grumeaux dans la pâte. Tiède, autour de 40 °C, il se glisse sans rien casser.
Organisation : J-1 : peser le sucre semoule et la farine, placer les ovoproduits en chambre froide. Jour J : peser les ovoproduits, les monter avec le sucre au batteur-mélangeur, incorporer la farine puis le beurre, cuire aussitôt, refroidir sur grille, puis filmer et stocker au froid jusqu'au montage des desserts.
Points de maîtrise : Les ovoproduits relèvent des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à utilisation. Une génoise préparée à l'avance pour un montage différé se conserve entre 0 et +3 °C : l'arrêté impose une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 60.5gCalories: 195kcalCarbohydrates: 31.5gProtéines: 4.2gFat: 5.5gLipides saturés: 3gSodium: 26mgFibre: 0.6gSucre: 18.4g