Biscuits secs légers
Végétarien € Toutes saisons facileBiscuit sec léger, 100% bio français, matières grasses réduites (huile tournesol vs beurre). Cuisson contrôlée 180°C/12 min. Conforme EGAlim D4 (max 3/20 repas). Idéal collèges, structures sociales : texture croustillante, conservation 21 jours hermétique, sourcing circuits courts régionaux.
Equipements
- Four électrique ou gaz
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio de Beauce ou Île-de-France
- 2.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio du Nord-Picardie
- 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, fermes locales
- 1.2 L Huile de tournesol bio française Remplace le beurre pour version allégée
- 0.3 L Lait écrémé bio français Pour lier la pâte
- 40 g Levure chimique Pour la levée
- 15 g Vanille naturelle bio Extrait de vanille Bourbon bio
- 20 g Sel de mer fin Sel de Guérande
Instructions
- Peser tous ingrédients (farine T55 bio 2 kg, sucre betterave bio 1,2 kg, œufs fermiers 800 ml, huile tournesol bio 300 ml, lait écrémé bio 200 ml, levure 60g, vanille 10g, sel 5g pour 100 couverts).
- Blender sucre + vanille (2 min) : saturer sucre arôme. Ajouter huile, mélanger 1 min (émulsion légère).
- Verser lait + œufs, fouetter 2 min vitesse lente. Ajouter farine + levure + sel tamisées. MÉLANGER 3 min MAX (pâte reste aérée, granuleuse légèrement).
- Façonner cuillerées (biscuit 8-10g) sur plaques papier silicone. Espacement 3 cm (levée légère).
- Cuisson 180°C ±5°C / 12 min (moyen de cuisson four professionnel équilibré). Contrôle visuel min 10 : bords dorés paille, cœur crème légère.
- Refroidissement grille air libre 30-40 min (cœur = 20°C). Ne JAMAIS en boîte chaude.
- Stockage boîte hermétique, 18-20°C. Rotation FIFO 21 jours max. Congélation possible -18°C/3 mois en sachet fermé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation pâte en fin d'après-midi, stockage en boîte hermétique à température ambiante (18-20°C). J : Façonnage 30 min avant cuisson. Cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement complet sur grille (30 min) avant stockage. HACCP : Contrôle température four (180°C ±5), durée cuisson précise (risque de dessèchement), refroidissement à l'air libre. Conservation hermétique max 21 jours à T° ambiante ou 3 mois congélation (-18°C).
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Conformité EGAlim : farine T55 bio française (Beauce recommandée), sucre betterave bio Nord France, œufs fermiers code 0-FR, huile tournesol bio, lait écrémé bio. Circuits courts : sourcing direct auprès de coopératives bio régionales ou AMAP. Produits durables en valeur d'achat : 95% (tous bio). Catégorie D4 (sucres simples) : maximum 3 portions/20 repas/semaine.
Déclinaisons : Texture moelleuse : ajouter 2 cl lait supplémentaire pour 100 couverts. Vegan : substituer œufs par 60g compote pomme sans sucre ajouté pour 100 couverts. Sans gluten : remplacer farine T55 par farine riz bio + 5g gomme xanthane pour 100 couverts. Aromatique : vanille remplacée par zeste citron bio ou amande naturelle bio.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 62.5gProtéines: 7.2gFat: 11.8gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 35mgSodium: 180mgPotassium: 65mgFibre: 1.5gSucre: 35gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg