Compote de pommes sans sucre ajouté
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans lactose, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette bien mûres, origine France
- 2 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable pour parfumer
- 15 g Cannelle bio Optionnel, cannelle de Ceylan bio
Instructions
- Préparation des pommes : Sélectionner des pommes BIEN MÛRES et sucrées naturellement. Laver soigneusement à l'eau claire. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Éliminer parties abîmées.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, disposer les quartiers de pommes avec 2L d'eau. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes.
- Test de cuisson : Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau. Les pommes doivent s'écraser facilement. Retirer les gousses de vanille. Goûter pour évaluer le sucre naturel des fruits.
- Texture finale : Écraser grossièrement à la fourchette pour version rustique OU mixer au plongeant 30 secondes pour texture lisse. Ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson si trop épais.
- Refroidissement et conservation : Répartir en bacs GN, refroidir rapidement en cellule jusqu'à 10°C en moins de 2h. Filmer et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3 maximum pour compote maison.
Astuces du chef
Astuce Chef - Sans sucre réussi : La clé est de choisir des pommes TRÈS MÛRES et naturellement sucrées. Les Golden et Gala mûres à point n'ont besoin d'aucun sucre ajouté ! La cuisson douce préserve les sucres naturels. Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON : Pommes du Limousin AOP bio (octobre-avril), Pommes de Normandie bio, Reinettes du Mans, Golden du Languedoc bio. Conservation optimale : Compote sans sucre ajouté = DLC plus courte (J+3). Congélation possible en portions individuelles. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Version SANS SUCRE AJOUTÉ = PRIORITÉ ABSOLUE pour la restauration collective. Portion recommandée : 100-120g par convive. Source naturelle de fibres et pectine.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 12gVitamine A: 50IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mg