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Compote de pommes sans sucre ajouté - Recette restauration collective

Compote de pommes sans sucre ajouté

Sans gluten, Sans lactose, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Compote de pommes bio 100% sans sucre ajouté, élaborée à partir de pommes du Limousin AOP mûres à point. Cuisson douce basse température préservant les sucres naturels et les fibres. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, DLC J+3, portion 120g/convive.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette bien mûres, origine France
  • 2 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
  • 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable pour parfumer
  • 15 g Cannelle bio Optionnel, cannelle de Ceylan bio

Instructions
 

  • J-1 soir : Sourcing pommes Limousin AOP bio mûres à cœur. Tri et égouttage. Lavage à l'eau filtrée. Épluchage mécanique ou manuel (réduction parures <5%). Découpe brunoise 15mm homogène.
  • Jour J matin : Montage bac de cuisson inox épais fond diffusant. Versée pommes + 2L eau filtrée. Fendage 3 gousses vanille Bourbon bio. Saupoudrage cannelle bio (15g = 0,25g/kg pommes).
  • Cuisson douce en mijotage couvert 35 min à 95-98°C (jamais ébullition : oxydation aromatique). Température cœur fruits ≥+65°C à +20 min (HACCP thermomètre sonde).
  • Écrasement à la fourche ou passage moulin fin selon texture cible (lisse pour <4 ans, morceaux pour général). Portion immédiate en bacs inox stériles.
  • Refroidissement rapide +65°C → +10°C en <90 min en bacs plats 4cm profondeur sur bain glaçons. Conditionnement portions 120g en bacs 500ml hermétiques +3°C.
  • Étiquetage date/heure cuisson. DLC J+3 à +3°C. Congélation option immédiate -18°C (J+3 mois).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing pommes bio AOP Limousin certifiées. J-1 : Lavage, épluchage, découpe des pommes à cru (anti-oxydation). Cuisson le jour même en début de service (14h-15h) pour préservation optimale. HACCP : Température cœur compote ≥+65°C minimum 10 min. Refroidissement J-1 soir : +65°C → +10°C en <90 min en bac plat. Stockage liaison froide : +3°C max. DLC : J+3 à +3°C. Congélation possible en portions 120g à -18°C (J+3 mois). Point critique : porter à +65°C minimum pour sécurité microbiologique. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio certifié ECOCERT. Pommes du Limousin AOP bio = produit local circuits courts (rayon 300km max). Vanille Bourbon et cannelle bio certifiées. Zéro sucre ajouté = réduction des produits ultra-transformés. Catégorie D2 (Fruits cuits) : CATÉGORIE ENCOURAGÉE, fréquence illimitée. Alternative : Pommes de Normandie bio ou Reinettes du Mans bio si indisponibilité saisonnière. % bio estimé : 100% valeur d'achat. Pectine naturelle de la pomme + eau = aucun épaississant industriel.
Déclinaisons : Texture lisse : passage au moulin fin post-cuisson pour publics fragiles (enfants <4 ans, seniors). Texture morceaux : cuisson réduite à 25 min, découpe brunoise 8mm. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale naturellement. Variante sans vanille Bourbon : cannelle seule (coût réduit, profil aromatique plus classique). Déclinaison sans allergène : aucun allergène détecté (vanille et cannelle = allergies croisées extrêmement rares). Aromatisation optionnelle : anis étoilé bio, clou de girofle bio.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 2mgPotassium: 120mgFibre: 1.8gSucre: 10.1gVitamine A: 50IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mg