Compote pommes-fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 6 kg Fruits rouges mélangés français bio Fraises, framboises, cassis, myrtilles de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Pour préserver couleur et vitamines
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et découper les pommes en quartiers réguliers. Retirer les pépins et parties abîmées. Réserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Préparation des fruits rouges : Nettoyer délicatement les fruits rouges. Équeuter fraises et framboises. Trier et éliminer les fruits abîmés. Les fruits rouges seront ajoutés en fin de cuisson pour préserver leur couleur et texture.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec l'eau et la moitié du sucre à feu doux pendant 15 minutes, en remuant régulièrement. Les pommes doivent être tendres mais pas en purée.
- Ajout des fruits rouges : Incorporer les fruits rouges, le reste du sucre et le jus de citron. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu très doux. Goûter et ajuster le sucrage selon la maturité des fruits.
- Finition et refroidissement : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés, stocker à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Préservation des fruits rouges : Ajouter les fruits rouges en fin de cuisson pour conserver leur couleur vive, leur texture et leurs vitamines. Une cuisson trop longue dégrade les anthocyanes responsables de la belle couleur rouge. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes Limousin AOP bio, Fraises Plougastel IGP bio, Framboises et myrtilles des Vosges, Cassis de Bourgogne bio. Privilégier l'approvisionnement direct producteur. Conservation : Compote maison 3°C : DLC J+3. La richesse en fruits rouges apporte antioxydants et vitamines C. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Version sans sucre ajouté possible avec fruits très mûrs. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 110g. Excellente source de fibres, vitamines C et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 16gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg