Go Back
–+ portions
Compote d'abricots - Recette restauration collective

Compote d'abricots

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
facile
Compote d'abricots 100% frais, zéro sucre ajouté, cuisson douce 12 min pour préserver la couleur orangée et les vitamines. 100% conforme EGAlim si sourcing bio régional. Allergie vanille facilement supprimée : idéale pour les établissements avec contraintes HACCP strictes.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 43 kcal

Equipements

  • Marmite basculante 50L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Cellule de refroidissement
  • Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients
  

  • 15 kg Abricots frais ou surgelés
  • 3 pièce(s) Vanille

Instructions
 

  • Préparation des abricots : Choisir des abricots BIEN MÛRS pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement. Couper en deux, dénoyauter. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au frais.
  • Cuisson des abricots : Dans la marmite basculante, mettre les abricots avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits. Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme.
  • Ajustement du sucre : GOÛTER la compote avant d'ajouter le sucre. Des abricots bien mûrs sont naturellement très sucrés. Ajouter le sucre progressivement selon le goût et laisser dissoudre complètement.
  • Finition texture : Pour une compote lisse : mixer légèrement au plongeant. Pour une version rustique : écraser à la fourchette en gardant des morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
  • Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
  • Dressage et service : Servir frais ou tiède selon préférence. Dresser en coupelles individuelles. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trier et laver les abricots frais à +4°C. Cuisson jour J en liaison chaude : porter à ≥+63°C minimum 2 min, refroidir à +10°C en <2h si stockage froid. Conservation ≤+3°C en bac fermé : 48h maximum. Vérifier point de congélation des surgelés (≤-18°C) avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits frais ou surgelés simples (sans additif). Recommandation : abricots bio certifiés AB ou ECOCERT (circuit court régional, marché local). Vanille : préférer extract vanille naturelle ECOCERT ou gousses de vanille bio. Aucun sucre ajouté = meilleure valeur nutritionnelle et respect des recommandations PNNS. % bio estimé : 100% si sourcing local.
Déclinaisons : Texture lisse (moulin à légumes pour public âgé ou dysphagie). Texture grumeleuse (cuisson plus courte, écrasage à la fourchette). Alternative végétarienne/vegan : 100% compatible. Variante sans vanille : aromatisation simple au jus de citron bio. Abricots secs réhydratés (hors saison) : trempage 30 min, cuisson 8 min supplémentaires.

Nutrition

Calories: 43kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.6gFat: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 9.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg