Compote d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 17 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison, origine France
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si abricots très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation
Instructions
- Préparation des abricots : Choisir des abricots BIEN MÛRS pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement. Couper en deux, dénoyauter. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au frais.
- Cuisson des abricots : Dans la marmite basculante, mettre les abricots avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits. Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme.
- Ajustement du sucre : GOÛTER la compote avant d'ajouter le sucre. Des abricots bien mûrs sont naturellement très sucrés. Ajouter le sucre progressivement selon le goût et laisser dissoudre complètement.
- Finition texture : Pour une compote lisse : mixer légèrement au plongeant. Pour une version rustique : écraser à la fourchette en gardant des morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Servir frais ou tiède selon préférence. Dresser en coupelles individuelles. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.
Astuces du chef
Astuce Chef - Abricots parfaits : Choisir des abricots bien mûrs, parfumés et légèrement souples au toucher. Éviter les fruits durs qui manquent de saveur. La cuisson douce préserve la texture et concentre les arômes naturels. Sourcing local/bio - PRIORITÉ ÉTÉ : Abricots du Roussillon IGP bio de juin à août, Abricots de la Drôme, Abricots Sud France bio. Éviter les fruits importés hors saison. Conservation : Compote d'abricots 3°C : DLC J+3. Congélation possible jusqu'à 6 mois. Stérilisation en bocaux possible pour conservation longue durée. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux D4 (biscuits/gâteaux). Privilégier version sans sucre ajouté. Saisonnalité : Fruit d'été par excellence, servir de juin à septembre pour une qualité optimale.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg