La pomme fraîche est le fruit par excellence en restauration collective : économique, durable, facile à approvisionner en circuits courts. Avec une longue expérience en restauration scolaire, je recommande d’intégrer des variétés locales (Calville, Reinette, Fuji bio) pour dynamiser l’offre fruit et fidéliser les convives. Chaque pomme vendue bio fait progresser votre conformité EGAlim naturellement.
Fruit brut au GEMRCN catégorie Légumes-Fruits-Pommes de terre : à proposer systématiquement en crudités ou en compote selon la saisonnalité. L’engagement sur des circuits courts et des variétés bio renforce la qualité perçue et l’impact environnemental positif. Zéro gaspillage possible : épluchures → compote maison, périsses → jus fermier avec partenaires locaux.
Pommes
Equipements
- Cru
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes fraîches de saison
Instructions
- J-1 : Réception pommes fraîches certifiées bio ou Label Rouge. Contrôle visuel (pas de meurtrissures, teneur brix ≥12 recommandée). Stockage chambre froide 2-4°C, humidité 85-90%, loin des sources éthylène.
- Jour J à H-2h : Lavage à l'eau froide courante, sans détergent agressif. Égouttage complet.
- Jour J à H-30min : Épluchage et découpe (dés ou quartiers) à couteau inox ou mandoline. Trempage 5-10 min en eau citronnée froide (jus frais pressé) si délai avant service.
- Service : Présentation immédiate cru (liaison chaude ≥+63°C si compote préalable). Température fruit ≤+10°C pour fraîcheur maximale. Entreposage liaison froide ≤+3°C, durée max 4h, couvert en bac gastro perforé.
