Name: Prunes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 7.5 kg Reine-Claude; 7.5 kg Mirabelle

La prune fraîche est le fruit d’été par excellence en restauration collective : approvisionnement massif juillet-septembre auprès producteurs locaux, coût portion très bas, zéro préparation culinaire, acceptabilité enfants élevée. Offre naturelle de sucres (10-12g/100g) sans ajout, source de fibres et polyphénols. Engagement fort EGAlim et développement durable.

Fruit brut GEMRCN catégorie Fruits frais — classification comptable légumes-fruits. Portions adaptées par tranche d’âge (100g maternelle, 150g primaire, 200g secondaire). Simple à gérer logistiquement : pas de cuisson, stock froid court, peu de déchet (noyau). Levier marketing canteen auprès parents : transparence totale produit, circuits courts visibles, saisonnalité affichée.

Prunes

Prunes fraîches de saison — fruits bruts, zéro transformation, 100% bio circuits courts. Présentation simple, valorise terroir local et engage enfants sur consommation de fruits frais. Coût portion maîtrisé, excellente conformité EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7.5 kg Reine-Claude
7.5 kg Mirabelle

Instructions

J-1 : commande auprès producteur certifié bio (ECOCERT, AB, ou label régional) — ciblage Reine-Claude sucrée, Mirabelle, Quetsche selon climat local. Validation traçabilité fournisseur.
Stockage réception : cave ou chambre froide +10°C à +12°C max, bac perforé, humidité 85-90%, séparation autres fruits (éthylène). Durée max 5 jours.
J matin : prise de poids au réceptionné-magasin, évaluation maturité (couleur, légère souplesse, pas moisissure). Trier fruits abîmés.
J 30min avant service : lavage eau froide +5°C à basse pression (prévention éclaboussures), séchage papier alimentaire. Dénoyautage sur plan propre si demande texture modifiée. Sinon fruits entiers.
Service : assiettes à +3°C, portion 150g/enfant primaire, 200g/ado secondaire. Temps exposition salle ≤ 2h max.
Post-service : trognons noyaux en compost (biodéchets), parures valorisées en compote maison ou jus frais (cuisson +80°C, liaison froide ≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat prunes fermières certifiées bio auprès producteur local. Stockage cave à +12°C max, humidité 85-90%. J : lavage à l'eau froide à +5°C, dénoyautage manuel ou à la machine 30min avant service. Conservation +3°C max 4h après préparation. HACCP : prévention contamination croisée, respect chaîne du froid, traçabilité fournisseur.

EGAlim : 100% produits frais bruts. Certif bio obligatoire : ECOCERT ou AB recommandé (couvre 20% EGAlim). Circuits courts : privilégier AMAP locale, producteurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) juillet-septembre. Alternative délai court : marché de gros régional si producteur local indisponible. % bio estimé : 100% pour fruit entier.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants 2-4 ans) : mixage dénoyautage + 2min cuisson vapeur +10°C = meilleure digestibilité. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : obligatoire EGAlim. Adaptation sans allergène : fruit entier naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque.