Organisation : Organisation J-1 : Préparation et cuisson des prunes la veille. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 90 minutes. Stockage en liaison froide à +3°C maximum en bacs hermétiques couverts. Conservation 4 jours maximum. HACCP : Point critique = température de cuisson (minimum +80°C à cœur pour inactivation microbienne) et refroidissement rapide pour limiter développement pathogènes. Vérification thermomètre avant service. Jour J : Réchauffage en bain-marie à +63°C minimum, 15 minutes avant service.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat. Prunes issues de circuits courts (AMAP, producteurs régionaux certifiés AB ou HVE niveau 3 minimum). Cannelle bio recommandée (Ecocert ou équivalent). Eau de source ou filtrée. Estimation : 100% bio ou HVE. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative : sucre de coco bio ou miel local en faible quantité si acidité insuffisante (ajustement gustatif seulement).Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixage fin + gélification avec agar-agar bio (2g/L). Alternative fruitée : ajout complémentaire de pommes bio régionales (20% du poids prunes). Variante sans cannelle : aromatisation à la vanille Bourbon ou au jus de citron bio. Déclinaison hiver : prunes séchées réhydratées (si rupture circuit court frais).