Étape 1 (Préparation, 10 min) : Sélectionner prunes mûres, fermes, sans défauts. Rinçage à l'eau froide courante. Dénoyautage soigneux (ou découpe en deux si conservation noyau plus facile en production). Pesée finale : enregistrement pour fiche coût. Poste cuisson : eau filtrée ou déminéralisée préalablement chauffée.

Étape 2 (Cuisson vapeur ou mijotage doux, 22-25 min) : Verser prunes + eau (ratio 3:1 en poids) dans bassine inox. Température initiale eau : +80°C. Cannelle entière ou moulue (2g/100 couverts) en début cuisson pour infusion progressive. Cuisson à petit frémissement, sans ébullition violente (énergie réduite, saveur préservée). Vérification température à cœur : +85°C minimum. Durée : ajustement selon calibre prune (petites : 20 min, grosses : 28 min).

Étape 3 (Refroidissement HACCP, <90 min) : Transfert immédiat en bacs inox plats de faible épaisseur. Immersion partielle du bac dans eau glacée circulante (ou tunnel de refroidissement si disponible). Passage obligatoire +85→+10°C en moins de 90 minutes (critique HACCP). Thermomètre sonde : vérification à +10°C de la plus grosse masse avant stockage.

Étape 4 (Stockage J-1/J) : Mise en bacs hermétiques inox ou PP, couverts. Chambre froide positive : +3°C maximum. Étiquetage : date de production, date limite de consommation (4 jours). Si bactériologie pratiquée en établissement : prélèvement sur aliquote congelée.

Étape 5 (Réchauffage Jour J, 12-15 min) : Bain-marie à +63°C minimum, 12 minutes avant service de midi (ou dès +63°C maintenu si sonde inox intégrée au bac). Portionnage en tasses calibrées ou verres service : 120g portion enfant, 180g portion adulte. Liaison chaude jusqu'au plateau : couvercles thermiques.