Compote de pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, origine France, de saison
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si pêches très mûres et sucrées
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des pêches : Plonger les pêches 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pêches : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les quartiers de pêches et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais gardent leur forme.
- Texture et finition : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer au plongeant pour une compote plus lisse selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir frais ou à température ambiante selon goût.
Astuces du chef
Astuce Chef - Épluchage facile : Le blanchiment rapide permet d'éplucher les pêches facilement sans abîmer la chair. Des pêches bien mûres de saison nécessitent très peu de sucre ajouté. Sourcing local/bio - PÊCHES DE SAISON : Privilégier les pêches Sud France bio, pêches de Provence, pêches du Roussillon IGP bio. Saison optimale : juillet-septembre. Conservation : Compote de pêches maison à 3°C : DLC J+3. Peut se congeler jusqu'à 6 mois. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE riche en vitamines A et C, fibres naturelles. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 100-120g. Source naturelle de bêta-carotène et vitamine C.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 220mgFibre: 2.5gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg