Compote de pêches
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileCompote de pêches bio, circuits courts. Recette GEMRCN D2 (dessert catégorie fruits) à base de pêches fraîches ou surgelées bio, cuite courte à 85°C pour préserver texture et arômes. Zéro additif, 100% conforme EGAlim, économique et durable. Déclinable en texture modifiée (lisse/fibreuse) selon public cible.
Equipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 15 kg Pêches fraîches ou surgelées
- 5 g Vanille
Instructions
- Préparation des pêches : Plonger les pêches 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pêches : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les quartiers de pêches et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais gardent leur forme.
- Texture et finition : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer au plongeant pour une compote plus lisse selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir frais ou à température ambiante selon goût.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : éplucher et équeuter les pêches à froid, conserver à +3°C maximum. Cuisson le jour J à 85°C pendant 10-12 min. Refroidissement rapide +65→+10°C en moins de 90 min en bac gastronorme. Stockage liaison froide à +3°C maximum, durée de conservation 3 jours. HACCP : point critique température cœur minimum 80°C, vérification thermomètre à cœur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pêches frais bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuits courts régionaux prioritaires). Vanille naturelle (non vanilline de synthèse). Zéro produit transformé. Estimation 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Favoriser les producteurs locaux d'été (AMAP, marchés de gros régionaux).
Déclinaisons : Texture lisse : mixer ou tamiser pour enfants en maternelle/élémentaire. Texture fibreuse : laisser quelques morceaux pour seniors (mastication facile). Alternative saisonnière : abricot, nectarine (même procédé). Variante sans vanille : ajouter jus de citron frais (5 cl pour 100 cvts) pour acidité naturelle. Option surgelée bio hors saison : pêches IQF AB, même profil nutritionnel et coût réduit (-15%).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 220mgFibre: 1.2gSucre: 9.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg