Clafoutis aux pruneaux
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement (si service froid)
- Fouets industriels pour appareil
Ingrédients
- 8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence
- 40 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pruneaux très sucrés.
- 200 g Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
- 200 ml Armagnac (optionnel) Armagnac de qualité pour flamber les pruneaux - ALLERGÈNE SULFITES
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou extrait naturel
Instructions
- Préparation des pruneaux : Réhydrater les pruneaux d'Agen IGP dans de l'eau tiède pendant 20 minutes s'ils sont trop secs. Les égoutter et les dénoyauter si nécessaire. Optionnel : les flamber rapidement à l'armagnac pour intensifier la saveur (laisser évaporer l'alcool). Répartir uniformément dans les plats beurrés.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un bac mélangeur, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en fouettant. Gratter les graines de vanille et les incorporer. L'appareil doit être lisse et homogène.
- Montage et cuisson : Verser l'appareil à clafoutis sur les pruneaux répartis dans les plats beurrés (bacs GN 1/1 hauteur 6cm). Les pruneaux doivent affleurer à la surface. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Le clafoutis est cuit quand il est doré et qu'une lame de couteau ressort propre.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Si service froid prévu, refroidir en cellule de refroidissement (< +10°C en 2h). Filmer et stocker en chambre froide positive (+3°C). Le clafoutis se bonifie après quelques heures de repos.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour révéler les arômes. Découper en parts régulières de 150g. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Les pruneaux apportent une texture fondante et un goût authentique du Sud-Ouest. Accompagner éventuellement d'une crème anglaise légère.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les pruneaux d'Agen IGP sont naturellement très sucrés grâce à leur concentration en fructose. Commencer par 1,5 kg de sucre et ajuster selon le goût. Un clafoutis réussi révèle d'abord le goût du fruit, pas celui du sucre !
**🌱 Sourcing local/bio - PRUNEAUX D'AGEN IGP** : Privilégier absolument les pruneaux d'Agen IGP bio. Cette appellation garantit des prunes d'Ente séchées selon un savoir-faire traditionnel du Lot-et-Garonne. Moelleux naturel, saveur incomparable, et soutien à une filière française d'excellence.
**Conservation** : Clafoutis tiède : consommer dans les 4h. Clafoutis froid : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four 5 minutes à 160°C.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Les pruneaux apportent fibres, potassium et antioxydants.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres (3g) et de potassium. Attention aux œufs et gluten pour les allergiques.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 45mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 28gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg