La veille, dénoyauter les pruneaux si besoin, les arroser d'armagnac si on l'utilise, puis les filmer et les laisser macérer en chambre froide.

Fendre la vanille, en gratter les graines et les mettre à infuser dans le lait entier tiède, hors du feu. Faire fondre une partie du beurre et le laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et le sucre, puis ajouter les œufs et fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Détendre progressivement avec le lait vanillé en fouettant, puis incorporer le beurre fondu.

Beurrer les bacs GN avec le reste du beurre. Y répartir les pruneaux égouttés en une couche régulière, puis verser l'appareil par-dessus.

Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le clafoutis soit gonflé, doré en surface et que la lame d'un couteau plantée au centre ressorte à peine humide.

Laisser reposer à la sortie du four. Servir tiède le jour même, ou refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide pour un service froid.