Name: Coq au vin rouge traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Ingredients: 15 kg Coq en morceaux; 2 L Vin rouge de bourgogne; 1 kg Lardons fumés; 800 g Champignons de paris frais; 1,5 kg Oignons grelots; 5 bouquet(s) Bouquet garni; 200 g Ail; 2 kg Laitue beurre

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Le coq au vin rouge est un incontournable de la restauration collective française, riche en protéines et en saveurs. En privilégiant un coq fermier bio de circuit court (producteur local certifié), vous respectez l’obligation EGAlim (20% bio minimum) tout en maîtrisant les coûts. Cette recette de braisage long à basse température (150min) réduit consommation énergétique et gaspillage : valorisez les parures en fond de sauce et les os en bouillon.

Plat conforme GEMRCN P1 (Viandes/Volailles), le coq au vin offre flexibilité budgétaire selon sourcing local et saisonalité. Alternative végétarienne (champignons/lentilles) recommandée pour diversifier offre. Formation équipe sur cuisson précise (+75°C cœur) et respect chaîne froid obligatoire pour sécurité alimentaire.

Coq au vin rouge traditionnel

Coq au vin rouge bio en circuit court : classique français revisité en restauration collective durable. Coq fermier de producteur local, vin rouge bio Bourgogne, cuisson basse température 150min garantissant tendreté optimale et économies énergétiques. Respecte EGAlim (45% durables) et valorise parures en fond de sauce.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
2 L Vin rouge de bourgogne
1 kg Lardons fumés
800 g Champignons de paris frais
1,5 kg Oignons grelots
5 bouquet(s) Bouquet garni
200 g Ail
2 kg Laitue beurre

Instructions

J-1 : Parage coq fermier bio (dépouille, vidage, mise en pièces 8 morceaux). Dépouille = fond blanc. Stockage ≤+3°C.
Jour J 9h : Rissoler à sec les morceaux coq 45-50g/portion dans cocotte fonte 5min par face (68°C surface). Réserver.
Flambage cognac 2cl/100cvt (optionnel, sécurité : couverture cocotte pendant 30sec). Déglacez vin rouge bio Bourgogne 12cl/100cvt.
Ajoutez : bouquet garni bio (thym, laurier, persil), ail écrasé 8g/100cvt, lardons fumés fermiers 30g/100cvt rissolés séparément.
Braisage couvert 150min à 95°C cœur du four (ou plaques induction réduit). Cœur viande atteint +75°C après 120min.
À +90min : ajouter champignons de Paris émincés 80g/100cvt blanchis 3min, oignons grelots pelés 60g/100cvt (rissolés 5min beurre 12g/100cvt).
Refroidissement rapide : transférer en bacs plats, bain-marie glaçons, +63→+10°C en <90min. Stockage ≤+3°C max 3 jours.
Réchauffage Jour J service : 63°C cœur min, 12min en cuisson vapeur ou bain-marie 65°C. Vérification température obligatoire sonde.
Dressage : viande + sauce réduction (épaissir si besoin arrow-root 3g/100cvt ou roux léger 10g beurre + 10g farine/100cvt).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat coq fermier bio auprès producteur local, stockage ≤+4°C. J-1 : parage, mise en pièces, préparation garniture aromatique, conservation pièces ≤+3°C. Jour J : cuisson 9h30-11h30, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçons), maintien ≤+3°C jusqu'à service 11h45. HACCP : température cœur 75°C minimum, pas de rupture chaîne froid. EGAlim : Conformité EGAlim requise : coq fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié), vin rouge bio Bourgogne, lardons fermiers biologiques. Estimation 45% produits durables en valeur d'achat (coq bio 20%, accompagnements légumes secs/champignons 15%, vin bio 10%). Intégrer AMAP locale ou marché gros régional (producteurs certifiés). Alternative : remplacer coq par poulet fermier si indisponibilité coq bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : coq confit très tendre + sauce réduction sirop, pilon/chair finement effilochée. Végétarienne : champignons de Paris + cèpes sauvages + lentilles corail à la place coq, vin rouge identique, temps cuisson réduit 60min. Bio intégral : tous ingrédients ECOCERT (vin, lard, beurre, légumes). Sans lactose : remplacer beurre par huile olive bio.