Le coq à la forestière est un incontournable de la restauration collective française, classé en Section P1 (viande de volaille). Cette recette allie tradition culinaire et conformité EGAlim grâce à un approvisionnement en circuits courts : coq fermier label rouge, champignons variés (cèpes, girolles) de producteurs régionaux, lardons fumés de petits éleveurs. La cuisson braisée basse température préserve la tendreté et les micronutriments, réduisant le gaspillage.
Ce plat répond aux standards GEMRCN P1 et aux obligations EGAlim (35-40% bio, circuits courts). Le ratio coût/portion reste maîtrisé grâce à l’optimisation des parures (fond de cuisson, arêtes pour stocks). À proposer en menu saisonnier automne/hiver, avec alternative végétarienne (tofu/seitan) pour diversification PNNS. Rendement estimé 85-90% après cuisson.
Coq à la forestière
Equipements
- Sauté
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Coq en morceaux
- 1 kg Champignons des bois
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 75 cl Vin blanc
- 500 ml Crème fraîche
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Découper coq en morceaux réguliers (120-150g). Égoutter sur papier. Chauffer 0,3 L huile de cuisson à 160°C. Rissoler morceaux 15 min par face (développement saveurs Maillard). Retirer et conserver à +3°C maximum.
- Nettoyer champignons variés à l'eau froide, laisser humides (préservation minéraux). Émincer oignons, hacher lardons. Conservation à +4°C.
- J : Préchauffer four à 160°C. Verser 0,4 L vin blanc dans brasière, ajouter coq rissolé + oignons + lardons. Couvrir papier cuisson + couvercle. Braiser 60 min (température cœur 75°C dès 45 min).
- À +45 min : ajouter champignons, couvrir à nouveau. Poursuivre 30 min supplémentaires (cœur 78-80°C).
- Retirer du four. Incorporer 0,2 L crème fraîche à +65°C minimum (sécurité lait). Finir persil frais haché (ajout post-cuisson).
- Service immédiat ≥+63°C cœur. Rendement 85-90%. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage à +3°C max 3 jours.
