Name: Coq à la forestière
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 kg Coq en morceaux; 1 kg Champignons des bois; 800 g Lardons fumés; 1 kg Oignons; 75 cl Vin blanc; 500 ml Crème fraîche; 800 g Girolles

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Le coq à la forestière est un incontournable de la restauration collective française, classé en Section P1 (viande de volaille). Cette recette allie tradition culinaire et conformité EGAlim grâce à un approvisionnement en circuits courts : coq fermier label rouge, champignons variés (cèpes, girolles) de producteurs régionaux, lardons fumés de petits éleveurs. La cuisson braisée basse température préserve la tendreté et les micronutriments, réduisant le gaspillage.

Ce plat répond aux standards GEMRCN P1 et aux obligations EGAlim (35-40% bio, circuits courts). Le ratio coût/portion reste maîtrisé grâce à l’optimisation des parures (fond de cuisson, arêtes pour stocks). À proposer en menu saisonnier automne/hiver, avec alternative végétarienne (tofu/seitan) pour diversification PNNS. Rendement estimé 85-90% après cuisson.

Coq à la forestière

Coq braisé fermier aux champignons de saison : un classique de la restauration collective revisité en circuits courts. Rissolage développant les saveurs, cuisson basse température 85°C garantissant tendreté et sécurité alimentaire. 35-40% de produits bio, 100% compatibles EGAlim.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
1 kg Champignons des bois
800 g Lardons fumés
1 kg Oignons
75 cl Vin blanc
500 ml Crème fraîche
800 g Girolles

Instructions

J-1 : Découper coq en morceaux réguliers (120-150g). Égoutter sur papier. Chauffer 0,3 L huile de cuisson à 160°C. Rissoler morceaux 15 min par face (développement saveurs Maillard). Retirer et conserver à +3°C maximum.
Nettoyer champignons variés à l'eau froide, laisser humides (préservation minéraux). Émincer oignons, hacher lardons. Conservation à +4°C.
J : Préchauffer four à 160°C. Verser 0,4 L vin blanc dans brasière, ajouter coq rissolé + oignons + lardons. Couvrir papier cuisson + couvercle. Braiser 60 min (température cœur 75°C dès 45 min).
À +45 min : ajouter champignons, couvrir à nouveau. Poursuivre 30 min supplémentaires (cœur 78-80°C).
Retirer du four. Incorporer 0,2 L crème fraîche à +65°C minimum (sécurité lait). Finir persil frais haché (ajout post-cuisson).
Service immédiat ≥+63°C cœur. Rendement 85-90%. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage à +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des coqs en morceaux (rissolage 15 min à 160°C), stockage à +3°C max. Nettoyage champignons et oignons, conservation à +4°C. J : Cuisson braisée 90 min à 85°C cœur. Ajout crème à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur 75°C, respect chaîne du froid, séparation produits bruts/cuits.

EGAlim : Certifier coq fermier label rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons : achat direct producteurs locaux ou marché gros (80% bio possible). Lardons fermiers AB si disponibles. Crème fraîche régionale AOP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim avec produits durables circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) pour PMR : effeuiller chair, incorporer sauce. Alternative végétarienne : tofu nature rissolé ou steak de seitan fermier + même garniture champignons-lardons fumés. Variante bio intégrale : tous les produits AB. Sans allergène lait : remplacer crème par jus de cuisson enrichi en amidon de maïs bio.