Go Back
–+ portions

Coq à la forestière

Coq braisé fermier aux champignons de saison : un classique de la restauration collective revisité en circuits courts. Rissolage développant les saveurs, cuisson basse température 85°C garantissant tendreté et sécurité alimentaire. 35-40% de produits bio, 100% compatibles EGAlim.
Imprimer la recette
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Coq en morceaux
  • 1 kg Champignons des bois
  • 800 g Lardons fumés
  • 1 kg Oignons
  • 75 cl Vin blanc
  • 500 ml Crème fraîche
  • 800 g Girolles

Instructions
 

  • J-1 : Découper coq en morceaux réguliers (120-150g). Égoutter sur papier. Chauffer 0,3 L huile de cuisson à 160°C. Rissoler morceaux 15 min par face (développement saveurs Maillard). Retirer et conserver à +3°C maximum.
  • Nettoyer champignons variés à l'eau froide, laisser humides (préservation minéraux). Émincer oignons, hacher lardons. Conservation à +4°C.
  • J : Préchauffer four à 160°C. Verser 0,4 L vin blanc dans brasière, ajouter coq rissolé + oignons + lardons. Couvrir papier cuisson + couvercle. Braiser 60 min (température cœur 75°C dès 45 min).
  • À +45 min : ajouter champignons, couvrir à nouveau. Poursuivre 30 min supplémentaires (cœur 78-80°C).
  • Retirer du four. Incorporer 0,2 L crème fraîche à +65°C minimum (sécurité lait). Finir persil frais haché (ajout post-cuisson).
  • Service immédiat ≥+63°C cœur. Rendement 85-90%. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage à +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des coqs en morceaux (rissolage 15 min à 160°C), stockage à +3°C max. Nettoyage champignons et oignons, conservation à +4°C. J : Cuisson braisée 90 min à 85°C cœur. Ajout crème à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur 75°C, respect chaîne du froid, séparation produits bruts/cuits.
EGAlim : Certifier coq fermier label rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons : achat direct producteurs locaux ou marché gros (80% bio possible). Lardons fermiers AB si disponibles. Crème fraîche régionale AOP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim avec produits durables circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) pour PMR : effeuiller chair, incorporer sauce. Alternative végétarienne : tofu nature rissolé ou steak de seitan fermier + même garniture champignons-lardons fumés. Variante bio intégrale : tous les produits AB. Sans allergène lait : remplacer crème par jus de cuisson enrichi en amidon de maïs bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g