Organisation : J-1 : Préparation des coqs en morceaux (rissolage 15 min à 160°C), stockage à +3°C max. Nettoyage champignons et oignons, conservation à +4°C. J : Cuisson braisée 90 min à 85°C cœur. Ajout crème à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur 75°C, respect chaîne du froid, séparation produits bruts/cuits.EGAlim : Certifier coq fermier label rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons : achat direct producteurs locaux ou marché gros (80% bio possible). Lardons fermiers AB si disponibles. Crème fraîche régionale AOP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim avec produits durables circuits courts.Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) pour PMR : effeuiller chair, incorporer sauce. Alternative végétarienne : tofu nature rissolé ou steak de seitan fermier + même garniture champignons-lardons fumés. Variante bio intégrale : tous les produits AB. Sans allergène lait : remplacer crème par jus de cuisson enrichi en amidon de maïs bio.