Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Coq en morceaux; 75 cl Vin jaune du jura (ou vin blanc sec); 200 g Morilles séchées; 500 ml Crème fraîche épaisse; 1 kg Oignons grelots; 400 g Beurre

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Plat phare de la cuisine collective responsable, ce coq au vin jaune démontre comment conjuguer gastronomie, développement durable et efficacité en restauration scolaire. Basé sur un braisage long basse température (+75°C cœur), il valorise une volaille fermière régionale et des champignons sauvages locaux, tout en minimisant les risques HACCP. Facilement déclinable pour enfants (texture), seniors (effiloché) et régimes spéciaux (version vegan à base de portobello).

Recette GEMRCN P1 (Coq), attestée bio et circuits courts (Jura/Bourgogne). Rendement excellent : ~68% chair utile après cuisson, parures valorisables (fond brun, carcasse court-bouillon). Coût matière maîtrisé via achat direct producteurs et saisonnalité. À servir avec des accompagnements bruts : pommes de terre de terroir, haricots verts frais, ou polenta bio pour variation.

Coq au vin jaune et aux morilles

Coq au vin jaune et morilles : plat signature basse température, valorisant coq fermier régional et champignons sauvages locaux. Braisage 120 min à cœur +75°C, sauce réduite en deux temps pour intensité aromatique. Conformité EGAlim garantie : 100% circuits courts Jura/Bourgogne, ~28% bio, zéro déchet parure (fond brun, crème de foie si possible).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 277 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
75 cl Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
200 g Morilles séchées
500 ml Crème fraîche épaisse
1 kg Oignons grelots
400 g Beurre

Instructions

J-1 : Désosser et parer le coq fermier, générer parures (os, peau, abats) pour fond brun 48h minimum. Tremper morilles 30 min à +18°C, filtrer jus (réserver). Émincer oignons grelots.
Jour J, +6h00 : Saisir coq (peau côté poêle) 4-5 min à +65°C beurre chaud, brunir légèrement, réserver.
+6h10 : Revenir oignons grelots beurre 5 min, déglacer vin jaune réduit de moitié, verser bouillon clair (fond J-2), ajouter morilles réhydratées + jus filtré.
+6h15 : Immerger coq, couvrir, braiser four ventilé +75°C cœur pendant 120 min. Vérifier température cœur +75°C à cœur (thermomètre), texture chair doit se détacher à la fourchette.
+8h15 : Sortir coq, réduire sauce à feu moyen 15 min jusqu'à nappe. Monter crème fraîche épaisse bio en trois fois, délier à +65°C minimum, saison sel 10g/kg sauce.
+8h30 : Égoutter coq, dresser sauce + morilles + oignons grelots. Température de service ≥+63°C. En liaison froide : refroidir sauce +63→+10°C en <2h bac plat, stocker ≤+3°C max 48h.
Dressage : 1 portion coq (~150g) + sauce 120g. Accompagnement : pommes de terre beurre-persil ou haricots verts frais poêlés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux jura, trempage morilles à +18°C max 2h. J-1 : préparation coq en morceaux, brunissage, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 120min à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : temps résiduel refroidissement si liaison froide, protéger coq cru ≤+3°C séparé légumes.

EGAlim : 100% produits bruts certifiables bio/EGAlim. Coq fermier Label Rouge ou bio (20-25% valeur). Vin jaune Jura AOP circuit court vigneron local. Morilles sauvages séchées biologiques (Bourgogne/Jura). Crème fraîche bio laiterie régionale. Oignons grelots bio local marché de gros. Beurre bio demi-sel. Conformité EGAlim : ~28% bio en valeur, 100% circuits courts possibles.

Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sauce velouté pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés vin jaune, crème de châtaigne. Variante vegan : oignons grelots caramélisés, jus de champignon déshydraté, crème de soja bio. Adaptation sans sulfites : morilles fraîches début automne, vin jaune sans SO₂ additionnel.