Coq au vin jaune et aux morilles
Coq au vin jaune et morilles : plat signature basse température, valorisant coq fermier régional et champignons sauvages locaux. Braisage 120 min à cœur +75°C, sauce réduite en deux temps pour intensité aromatique. Conformité EGAlim garantie : 100% circuits courts Jura/Bourgogne, ~28% bio, zéro déchet parure (fond brun, crème de foie si possible).
Ingrédients
- 15 kg Coq en morceaux
- 75 cl Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
- 200 g Morilles séchées
- 500 ml Crème fraîche épaisse
- 1 kg Oignons grelots
- 12 pièces Laitue beurre
Instructions
- J-1 : Désosser et parer le coq fermier, générer parures (os, peau, abats) pour fond brun 48h minimum. Tremper morilles 30 min à +18°C, filtrer jus (réserver). Émincer oignons grelots.
- Jour J, +6h00 : Saisir coq (peau côté poêle) 4-5 min à +65°C beurre chaud, brunir légèrement, réserver.
- +6h10 : Revenir oignons grelots beurre 5 min, déglacer vin jaune réduit de moitié, verser bouillon clair (fond J-2), ajouter morilles réhydratées + jus filtré.
- +6h15 : Immerger coq, couvrir, braiser four ventilé +75°C cœur pendant 120 min. Vérifier température cœur +75°C à cœur (thermomètre), texture chair doit se détacher à la fourchette.
- +8h15 : Sortir coq, réduire sauce à feu moyen 15 min jusqu'à nappe. Monter crème fraîche épaisse bio en trois fois, délier à +65°C minimum, saison sel 10g/kg sauce.
- +8h30 : Égoutter coq, dresser sauce + morilles + oignons grelots. Température de service ≥+63°C. En liaison froide : refroidir sauce +63→+10°C en <2h bac plat, stocker ≤+3°C max 48h.
- Dressage : 1 portion coq (~150g) + sauce 120g. Accompagnement : pommes de terre beurre-persil ou haricots verts frais poêlés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux jura, trempage morilles à +18°C max 2h. J-1 : préparation coq en morceaux, brunissage, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 120min à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : temps résiduel refroidissement si liaison froide, protéger coq cru ≤+3°C séparé légumes.
EGAlim : 100% produits bruts certifiables bio/EGAlim. Coq fermier Label Rouge ou bio (20-25% valeur). Vin jaune Jura AOP circuit court vigneron local. Morilles sauvages séchées biologiques (Bourgogne/Jura). Crème fraîche bio laiterie régionale. Oignons grelots bio local marché de gros. Beurre bio demi-sel. Conformité EGAlim : ~28% bio en valeur, 100% circuits courts possibles.
Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sauce velouté pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés vin jaune, crème de châtaigne. Variante vegan : oignons grelots caramélisés, jus de champignon déshydraté, crème de soja bio. Adaptation sans sulfites : morilles fraîches début automne, vin jaune sans SO₂ additionnel.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g