Coq au vin jaune et aux morilles

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
75 cl Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
200 g Morilles séchées
500 ml Crème fraîche épaisse
1 kg Oignons grelots
12 pièces Laitue beurre

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux jura, trempage morilles à +18°C max 2h. J-1 : préparation coq en morceaux, brunissage, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 120min à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : temps résiduel refroidissement si liaison froide, protéger coq cru ≤+3°C séparé légumes.

EGAlim : 100% produits bruts certifiables bio/EGAlim. Coq fermier Label Rouge ou bio (20-25% valeur). Vin jaune Jura AOP circuit court vigneron local. Morilles sauvages séchées biologiques (Bourgogne/Jura). Crème fraîche bio laiterie régionale. Oignons grelots bio local marché de gros. Beurre bio demi-sel. Conformité EGAlim : ~28% bio en valeur, 100% circuits courts possibles.

Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sauce velouté pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés vin jaune, crème de châtaigne. Variante vegan : oignons grelots caramélisés, jus de champignon déshydraté, crème de soja bio. Adaptation sans sulfites : morilles fraîches début automne, vin jaune sans SO₂ additionnel.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g