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Coq au vin rouge traditionnel

Coq au vin rouge bio en circuit court : classique français revisité en restauration collective durable. Coq fermier de producteur local, vin rouge bio Bourgogne, cuisson basse température 150min garantissant tendreté optimale et économies énergétiques. Respecte EGAlim (45% durables) et valorise parures en fond de sauce.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 281 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 15 kg Coq en morceaux
  • 2 L Vin rouge de bourgogne
  • 1 kg Lardons fumés
  • 800 g Champignons de paris frais
  • 1,5 kg Oignons grelots
  • 5 bouquet(s) Bouquet garni
  • 200 g Ail
  • 2 kg Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Parage coq fermier bio (dépouille, vidage, mise en pièces 8 morceaux). Dépouille = fond blanc. Stockage ≤+3°C.
  • Jour J 9h : Rissoler à sec les morceaux coq 45-50g/portion dans cocotte fonte 5min par face (68°C surface). Réserver.
  • Flambage cognac 2cl/100cvt (optionnel, sécurité : couverture cocotte pendant 30sec). Déglacez vin rouge bio Bourgogne 12cl/100cvt.
  • Ajoutez : bouquet garni bio (thym, laurier, persil), ail écrasé 8g/100cvt, lardons fumés fermiers 30g/100cvt rissolés séparément.
  • Braisage couvert 150min à 95°C cœur du four (ou plaques induction réduit). Cœur viande atteint +75°C après 120min.
  • À +90min : ajouter champignons de Paris émincés 80g/100cvt blanchis 3min, oignons grelots pelés 60g/100cvt (rissolés 5min beurre 12g/100cvt).
  • Refroidissement rapide : transférer en bacs plats, bain-marie glaçons, +63→+10°C en <90min. Stockage ≤+3°C max 3 jours.
  • Réchauffage Jour J service : 63°C cœur min, 12min en cuisson vapeur ou bain-marie 65°C. Vérification température obligatoire sonde.
  • Dressage : viande + sauce réduction (épaissir si besoin arrow-root 3g/100cvt ou roux léger 10g beurre + 10g farine/100cvt).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat coq fermier bio auprès producteur local, stockage ≤+4°C. J-1 : parage, mise en pièces, préparation garniture aromatique, conservation pièces ≤+3°C. Jour J : cuisson 9h30-11h30, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçons), maintien ≤+3°C jusqu'à service 11h45. HACCP : température cœur 75°C minimum, pas de rupture chaîne froid. EGAlim : Conformité EGAlim requise : coq fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié), vin rouge bio Bourgogne, lardons fermiers biologiques. Estimation 45% produits durables en valeur d'achat (coq bio 20%, accompagnements légumes secs/champignons 15%, vin bio 10%). Intégrer AMAP locale ou marché gros régional (producteurs certifiés). Alternative : remplacer coq par poulet fermier si indisponibilité coq bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : coq confit très tendre + sauce réduction sirop, pilon/chair finement effilochée. Végétarienne : champignons de Paris + cèpes sauvages + lentilles corail à la place coq, vin rouge identique, temps cuisson réduit 60min. Bio intégral : tous ingrédients ECOCERT (vin, lard, beurre, légumes). Sans lactose : remplacer beurre par huile olive bio.

Nutrition

Portion: 225gCalories: 281kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 34.2gFat: 11.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 318.8mgFibre: 0.8gSucre: 0.7g