Coq au vin rouge traditionnel

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
2 L Vin rouge de bourgogne
1 kg Lardons fumés
800 g Champignons de paris frais
1,5 kg Oignons grelots
5 bouquet(s) Bouquet garni
200 g Ail
2 kg Laitue beurre

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat coq fermier bio auprès producteur local, stockage ≤+4°C. J-1 : parage, mise en pièces, préparation garniture aromatique, conservation pièces ≤+3°C. Jour J : cuisson 9h30-11h30, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçons), maintien ≤+3°C jusqu'à service 11h45. HACCP : température cœur 75°C minimum, pas de rupture chaîne froid. EGAlim : Conformité EGAlim requise : coq fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié), vin rouge bio Bourgogne, lardons fermiers biologiques. Estimation 45% produits durables en valeur d'achat (coq bio 20%, accompagnements légumes secs/champignons 15%, vin bio 10%). Intégrer AMAP locale ou marché gros régional (producteurs certifiés). Alternative : remplacer coq par poulet fermier si indisponibilité coq bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : coq confit très tendre + sauce réduction sirop, pilon/chair finement effilochée. Végétarienne : champignons de Paris + cèpes sauvages + lentilles corail à la place coq, vin rouge identique, temps cuisson réduit 60min. Bio intégral : tous ingrédients ECOCERT (vin, lard, beurre, légumes). Sans lactose : remplacer beurre par huile olive bio.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g