Name: Rôti de porc à la moutarde
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Rôti de porc échine/longe (Paré, ficelé, sans os); 400 g Moutarde à l'ancienne (Pour enrobage et sauce); 300 g Miel liquide (Pour glaçage); 2.5 L Crème fraîche liquide 35% (Pour la sauce); 5 L Fond de veau (Déshydraté ou maison); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées); 400 g Huile neutre (Pour saisie); 200 g Beurre (Pour finition sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le rôti de porc à la moutarde revient sans cesse dans les menus de collectivité parce qu’il tranche net et se sert vite en ligne de self. Le porc supporte bien le passage en volume, à condition de ne pas le dessécher : une pièce trop cuite devient filandreuse sous la sauce. Le badigeon moutarde-miel caramélise au four et donne une croûte que les convives repèrent tout de suite. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, à vérifier systématiquement à la sonde avant la découpe.

Rôti de porc à la moutarde

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de porc à la moutarde et miel : classique incontournable de la gastronomie collective française. Cuisson basse température (+63°C à cœur) garantissant saveur, tendreté et sécurité HACCP. Sauce onctueuse aux échalotes bio certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 456 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
300 g Miel liquide Pour glaçage
2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
2 kg Échalotes surgelées Ciselées
400 g Huile neutre Pour saisie
200 g Beurre Pour finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive.
Le jour J, sortir le rôti de porc de la chambre froide au moment de le saisir et parer l'excédent de gras si nécessaire.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir le rôti de porc sur toutes les faces jusqu'à coloration. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Mélanger la moutarde à l'ancienne et le miel liquide, puis badigeonner généreusement le rôti de cette préparation.
Enfourner le rôti badigeonné en bacs GN au four préchauffé à 180 °C et cuire jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Arroser régulièrement avec les sucs de cuisson.
Sortir le rôti, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer avant de le trancher.
Récupérer les sucs de cuisson dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes décongelées. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire, ajouter la crème fraîche liquide, porter à frémissement puis monter au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
Trancher le rôti et le maintenir au chaud avec la sauce, en armoire de maintien, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez reposer le rôti sous le papier aluminium avant de le trancher. La chaleur continue de se répartir à cœur et le jus reste dans la viande au lieu de couler sur la planche à découpe.

Organisation : J-1, décongelez les échalotes en chambre froide positive. Le jour J, parez, saisissez, badigeonnez et enfournez une première vague de rôtis avant l'ouverture, puis faites reposer, montez la sauce et tranchez. Relancez une fournée pendant le service pour que le dernier servi mange une viande aussi fraîche que le premier.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la viande et la sauce en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et consommer le jour même sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).