Rôti de porc à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
- 400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
- 300 g Miel liquide Pour glaçage
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage. Préparer un mélange moutarde-miel (300g moutarde + 200g miel). Ciseler les échalotes. Préparer le fond de veau. Préchauffer four 180°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner les rôtis. Dans sauteuse chaude avec huile, saisir les rôtis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Badigeonner uniformément du mélange moutarde-miel. Réserver sur plaques.
- Rôtissage : Enfourner à 180°C. Cuire 60-90min selon poids (25min/500g). Arroser toutes les 20min avec les sucs. Ajouter fond de veau en cours de cuisson si nécessaire. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 15min avant tranchage sous papier alu.
- Sauce et dressage : Dégraisser sucs de cuisson, ajouter échalotes, réduire, ajouter fond de veau et crème. Réduire à consistance nappante, passer au chinois. Monter au beurre, rectifier assaisonnement. Trancher rôtis 5mm, dresser en GN, napper sauce, maintenir +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer les rôtis 15min après cuisson pour une découpe parfaite. Le glaçage moutarde-miel caramélise et forme une croûte savoureuse. Bien dégraisser les sucs pour une sauce onctueuse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 50ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg