Rôti de porc à la moutarde
€€ Toutes saisons moyenRôti de porc à la moutarde et miel : classique incontournable de la gastronomie collective française. Cuisson basse température (+63°C à cœur) garantissant saveur, tendreté et sécurité HACCP. Sauce onctueuse aux échalotes bio certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
- 400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
- 300 g Miel liquide Pour glaçage
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive.
- Le jour J, sortir le rôti de porc de la chambre froide au moment de le saisir et parer l'excédent de gras si nécessaire.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir le rôti de porc sur toutes les faces jusqu'à coloration. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Mélanger la moutarde à l'ancienne et le miel liquide, puis badigeonner généreusement le rôti de cette préparation.
- Enfourner le rôti badigeonné en bacs GN au four préchauffé à 180 °C et cuire jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Arroser régulièrement avec les sucs de cuisson.
- Sortir le rôti, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer avant de le trancher.
- Récupérer les sucs de cuisson dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes décongelées. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire, ajouter la crème fraîche liquide, porter à frémissement puis monter au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Trancher le rôti et le maintenir au chaud avec la sauce, en armoire de maintien, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer le rôti sous le papier aluminium avant de le trancher. La chaleur continue de se répartir à cœur et le jus reste dans la viande au lieu de couler sur la planche à découpe.
Organisation : J-1, décongelez les échalotes en chambre froide positive. Le jour J, parez, saisissez, badigeonnez et enfournez une première vague de rôtis avant l'ouverture, puis faites reposer, montez la sauce et tranchez. Relancez une fournée pendant le service pour que le dernier servi mange une viande aussi fraîche que le premier.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la viande et la sauce en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et consommer le jour même sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 228gCalories: 456kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 23.3gFat: 37.1gLipides saturés: 13.4gSodium: 344.3mgFibre: 0.8gSucre: 3.9g