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Rôti de porc à la moutarde - Recette restauration collective

Rôti de porc à la moutarde

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Rôti de porc à la moutarde et miel : classique incontournable de la gastronomie collective française. Cuisson basse température (+63°C à cœur) garantissant saveur, tendreté et sécurité HACCP. Sauce onctueuse aux échalotes bio, production 600 couverts/jour certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
  • 400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
  • 300 g Miel liquide Pour glaçage
  • 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
  • 5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
  • 400 g Huile neutre Pour saisie
  • 200 g Beurre Pour finition sauce
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 20h : Faire bouillir 5L fond de veau + 2kg échalotes fraîches ciselées (ou surgelées décongélées), réduire de moitié à feu moyen, laisser tiédir, conserv. ≤+3°C.
  • Jour J 10h00 : Sortir 12kg rôtis porc du froid (Δt +2°C). Parer excédent gras, ficeler si longe. Peser portions post-cuisson.
  • 10h45 : Préchauffer four 180°C. Égoutter poêle 400ml huile neutre. Saisir tous rôtis 8min/face (couleur or). Mélanger 400g moutarde + 300g miel → badigeonner généreusement.
  • 11h00 : Enfourner rôtis badigeonnés. Cuire 60-75min selon épaisseur (vérifier T° cœur ≥+63°C thermomètre aiguille). Arroser sucs 2× pendant cuisson.
  • 12h15 : Sortir rôtis, repos 15min sous film alu. Dégraisser sucs casserole, déglacer 500ml fond réduit, laisser frire 5min, incorporer 2.5L crème fraîche 35%. Porter ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
  • 12h30 : Trancher rôtis finement (découpe partie en interne +63°C vérifiée). Présenter sauce moutarde-miel échalotes. Maintenir ≥+63°C max 2h ou refroidissement rapide ≤+3°C (DLC J+3).
  • Traçabilité : Étiqueter lot, date, fournisseur, T°, durée conservation. Jamais rosé en assiette collectif.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité porc. J-1 : Préparer échalotes fraîches (remplacer surgelées si possible), ciseler, cuire fond de veau. Jour J matin : Sortir rôtis 30min avant cuisson. Parer les viandes, éliminer excédent gras (valoriser en stock). HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (vérifier thermomètre à aiguille). Repos 15min post-cuisson (carryover +5°C). Sauce chaude ≥+63°C pendant 2h max. Refroidissement rapide ≤+3°C en <2h si liaison froide (DLC J+3). Jamais rosé. Traçabilité étiquetage obligatoire (lot, date, T°). EGAlim : Conformité EGAlim : Rôti porc certifié bio ou Label Rouge + Moutarde bio (Dijon ECOCERT). Miel local apiculteur régional (circuits courts). Crème fraîche bio Normandie si possible. Estimé : ~65% produits durables en valeur d'achat, dont 40% bio. Substitut végétarien : bloc tofu fumé bio rôti, même traitement moutarde-miel, sauce mushroom demi-glace. Alternative vegan : seitan bio braisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/effiloché pour personnes âgées ou dysphagie (mixer sauce). Végétarien : Bloc tofu bio ferme ou seitan rôti, même glaçage moutarde-miel. Bio intégral : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène : Moutarde → purée de moutarde diluée ou sauce miel-échalotes nature. Gluten absent (vérifier moutarde).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.42mgSucre: 2.1g