Name: Sauté de porc aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Porc; 3 kg Pruneaux; 2 kg Oignons; 2 L Bouillon; 50 g Thym; 400 g Huile neutre (Pour rissoler le porc et faire suer les oignons); 200 g Farine (Pour singer la viande avant mouillement); 1 L Vin blanc (Pour déglacer les sucs); 20 g Laurier (Feuilles, avec le thym en bouquet garni)

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Le sauté de porc aux pruneaux revient sans faute sur les menus de collectivité : la viande fond au braisage, le pruneau apporte du moelleux et de la couleur, et le plat tient bien en liaison chaude. Le porc fariné avant coloration épaissit lui-même la sauce, sans liaison ajoutée en fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur la durée du mijotage : trop courte, la viande reste ferme ; trop longue, les pruneaux se défont en compote au fond du bac.

Sauté de porc aux pruneaux

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc bio aux pruneaux — Classique français revisité en circuits courts. Porc fermier label rouge, pruneaux AB Provence, légumes AMAP. Cuisson douce 45min préservant tendreté et saveurs. Conforme EGAlim 25% bio, déclinaison végétarienne disponible, zéro gaspillage parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 505 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc
3 kg Pruneaux
2 kg Oignons
2 L Bouillon
50 g Thym
400 g Huile neutre Pour rissoler le porc et faire suer les oignons
200 g Farine Pour singer la viande avant mouillement
1 L Vin blanc Pour déglacer les sucs
20 g Laurier Feuilles, avec le thym en bouquet garni

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Tailler le porc en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre. Fariner légèrement les cubes de porc au fur et à mesure et les colorer par fournées, sur toutes les faces, sans les serrer.
Réserver la viande et faire suer les oignons dans la même sauteuse.
Remettre la viande avec les oignons, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le thym et le laurier, et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et poursuivre la cuisson au four.
Quand la viande commence à devenir tendre, ajouter les pruneaux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
Retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Farinez les cubes de porc au moment de les colorer, pas plus tôt : une farine posée d'avance détrempe, colle et empêche la coloration. Grillée dans l'huile, elle forme un roux sur la viande et épaissit la sauce pendant le braisage, sans qu'on ait besoin de lier en fin de cuisson.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler le porc en cubes et le garder en chambre froide sans le fariner. Jour J : fariner et colorer la viande par fournées, faire suer les oignons, déglacer, mouiller et lancer le braisage, puis ajouter les pruneaux en fin de mijotage. Arrêter la cuisson dès que la viande se détache : l'armoire de maintien conserve, elle ne cuit pas, et les pruneaux y finiraient en compote.

Points de maîtrise : Le porc cru, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté impose cette température. L'arrêté impose aussi le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris et de l'aubergine braisée, et le bouillon par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique et la même sauce aux pruneaux.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).