Sauté de porc aux pruneaux
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc bio aux pruneaux — Classique français revisité en circuits courts. Porc fermier label rouge, pruneaux AB Provence, légumes AMAP. Cuisson douce 45min préservant tendreté et saveurs. Conforme EGAlim 25% bio, déclinaison végétarienne disponible, zéro gaspillage parures.
Equipements
- Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60-80L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc
- 3 kg Pruneaux
- 2 kg Oignons
- 2 L Bouillon
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm en parant l'excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les pruneaux si nécessaire dans un peu de vin blanc tiède. Préchauffer la braisière ou le four à 150°C.
- Saisie et rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Assaisonner les cubes de porc et les rissoler en plusieurs fois à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-6 minutes.
- Cuisson principale : Remettre la viande avec les oignons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les pruneaux. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer toutes les 45 minutes et contrôler le niveau de liquide.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Monter au beurre hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Napper généreusement de sauce aux pruneaux.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage pruneaux 12h à +4°C. Découpe porc J-1, stockage ≤+3°C max 48h. HACCP : Cuisson cœur ≥+63°C min 15min. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Consommation J0 ou J+1 ≤+3°C.
EGAlim : Certifier BIO : porc fermier label rouge circuits courts (producteurs régionaux), pruneaux AB Provence, oignons locaux AMAP. Estimé 35-40% produits durables, dont 25% bio en valeur achat. Huile d'olive BIO recommandée. Bouillon maison légumes BIO privilégié vs industriel. Thym frais producteur local.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : porc effiloché pour collectivités enfants <6ans. VÉGÉTARIENNE : sauté de champignons de Paris/pleurotes + aubergine braisée + pruneaux (même protocole). VEGAN : huile olive, bouillon légumes. SANS ALLERGÈNE SULFITES : pruneaux non traités, trempage eau filtrée, cuisson prolongée -5min pour réduction naturelle.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 6.5g