Sauté de porc aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60-80L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si nécessaire
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et cuisson
- 5 L Fond de veau Fond brun de qualité
- 2 L Crème fraîche 35% Pour finition sauce
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 200 g Beurre Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm en parant l'excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les pruneaux si nécessaire dans un peu de vin blanc tiède. Préchauffer la braisière ou le four à 150°C.
- Saisie et rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Assaisonner les cubes de porc et les rissoler en plusieurs fois à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-6 minutes.
- Cuisson principale : Remettre la viande avec les oignons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les pruneaux. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer toutes les 45 minutes et contrôler le niveau de liquide.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Monter au beurre hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Napper généreusement de sauce aux pruneaux.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc est idéale pour ce type de cuisson longue car elle devient fondante. Ne pas omettre le rissolage initial qui développe les arômes. Les pruneaux apportent une note sucrée qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité du vin blanc.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 80ml sauce + 30g pruneaux). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg