Name: Sauté de porc à la tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Porc épaule désossée (Parée, taillée en cubes de 3-4cm); 6 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 200 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 1.5 kg Olives noires dénoyautées (Égouttées); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 400 g Huile d'olive (Pour cuisson); 150 g Herbes de Provence (Séchées); PM Sel fin (Ajuster selon goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le sauté de porc à la tomate revient souvent au menu parce que l’épaule braisée longtemps pardonne les écarts de service et tient bien en liaison chaude comme en liaison froide. Les olives noires et les herbes de Provence donnent du caractère à une sauce simple, acceptée sans réticence par la plupart des convives. Le point de vigilance porte sur la coloration du porc : une sauteuse trop chargée fait cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir, et la sauce perd le fond de goût qui vient du suc caramélisé.

Sauté de porc à la tomate

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc braisé à la tomate, olives noires et herbes de Provence. Cuisson longue (150 min) pour tendreté maximale, parfait en liaison chaude ou froide. Produits frais/circuits courts prioritaires, conforme EGAlim 35% bio minimum, traçabilité HACCP stricte.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 2 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 332 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN | variante de cuisson au four
four | variante de cuisson au four
armoire de maintien
cellule de refroidissement | si liaison froide

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Ail en purée Frais ou surgelé
1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
400 g Huile d'olive Pour cuisson
150 g Herbes de Provence Séchées
PM Sel fin Ajuster selon goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Détailler le porc épaule en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer le porc par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces, sans remuer pendant la coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à évaporation de leur eau, puis ajouter l'ail en purée et cuire 2 min.
Déglacer au vin blanc sec et racler le fond de la sauteuse.
Remettre le porc dans la sauteuse et ajouter les tomates concassées. Saler modérément avec le sel fin, car les olives saleront la sauce, poivrer avec le poivre noir moulu et parsemer des herbes de Provence.
Couvrir et braiser à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la pointe d'un couteau. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir le braisage au four.
En fin de braisage, ajouter les olives noires et les laisser juste chauffer dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le plat est produit en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le porc par petites fournées, sans jamais remuer pendant la prise de couleur. Une sauteuse trop pleine fait rendre son eau à la viande, et c'est cette croûte manquée qui rend la sauce fade au lieu de la parfumer.

Organisation : La veille, détaillez le porc épaule et stockez-le en chambre froide. Le jour du service, colorez, déglacez, ajoutez la tomate et les aromates, laissez braiser jusqu'à ce que la viande se détache, puis ajoutez les olives en fin de cuisson avant la mise en maintien ou le refroidissement.

Points de maîtrise : Porc cru en découpe : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une consommation au plus le troisième jour après la fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le porc épaule par des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base aromatique, en les laissant simplement mijoter dans la sauce tomate le temps qu'elle réduise, sans braisage long.