Sauté de porc à la tomate

Plat de résistance robuste et rentable pour collectivités scolaires et sociales. Sauté de porc épaule (découpe économe, peu de déchets) braisé en sauce tomate riche, olives noires AOP et herbes méditerranéennes. Protocole cuisson basse température (150 min) favorise la tendreté et limite les pertes sèches. Compatible liaison chaude (≥63°C, max 2h) et froide (J+3, +3°C). Base GEMRCN Groupe 5 (Viandes) — source recommandée fer et protéines.

Sauté de porc à la tomate

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
• 6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
• 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
• 1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
• 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 400 g Huile d'olive Pour cuisson
• 150 g Herbes de Provence Séchées
• 120 g Sel fin Ajuster selon goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement et traçabilité des viandes (DLC porc frais J+2). Dossier HACCP complété. J-1 : découpe et parure du porc épaule (valoriser les trimmings en bouillon ou pâtée), congélation des portions. Jour J : 06h00 saisie à cœur du porc par lots de 2-3 kg max (éviter la vapeur, T° poêle ≥180°C). 06h30 déglacé au vin blanc, ajout des oignons et ail. 06h45 tomates et olives. 08h30 vérification T° à cœur (OBLIGATOIRE ≥63°C). Liaison chaude : maintien ≥63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçant), stockage +3°C max J+3. Point critique : thermomètre cœur à 2-3 points du porc. Traçabilité lot/date/fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 50% minimum : privilégier porc Label Rouge ou fermier circuit court (AMAP locale, marché gros régional Antibes-Cannes). Tomates : frais écrasées (été) ou bocal bio ECOCERT (hiver) plutôt que conserve industrielle. Olives noires : bio Provence Label AOP prioritaire. Huile d'olive : vierge extra bio ECOCERT niveau 2 min. Herbes de Provence : séchées bio locales (Grasse, Valence). Vin blanc sec : bio local (Côtes de Provence). Estimation bio valeur d'achat : 35-40% (porc fermier + condiments). Alternative végétarienne : remplacer porc par 13 kg champignons de Paris + 3 kg tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire porc en purée, sauce épaissie. Végétarienne : sauté de champignons de Paris + tofu nature ferme, même protocole cuisson 90 min. Vegan : remplacer porc par protéines texturées bio réhydratées ou lentilles corail mixées. Sans allergène (fruits à coque) : vérifier herbes Provence sans traces. Bio certifié : tous les ingrédients ECOCERT Excellence.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g

Plat GEMRCN validé Groupe 5 (Viandes mixtes, sauce) pour grille menus collectifs obligatoires. Coût portion ≤1,80€ HT. Valorisation des parures : utiliser trimmings en bouillon maison ou pâtée chien refuge partenaire (RSE). Traçabilité lot/date/fournisseur exigée, contrôle T° à cœur au thermomètre obligatoire. Alternative végétarienne recommandée (mushroom braisé) pour conformité diversité alimentaire.