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–+ portions
Sauté de porc à la tomate - Recette restauration collective

Sauté de porc à la tomate

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de porc braisé à la tomate, olives noires et herbes de Provence. Cuisson longue (150 min) pour tendreté maximale, parfait pour 600 couverts en liaison chaude ou froide. Produits frais/circuits courts prioritaires, conforme EGAlim 35% bio minimum, traçabilité HACCP stricte.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
  • 6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
  • 1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 400 g Huile d'olive Pour cuisson
  • 150 g Herbes de Provence Séchées
  • 120 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 06h00 — Approvisionnement : vérifier T° porc +2/+4°C à réception, contrôle visuel (odeur, couleur). Traçabilité : lot/DLC/fournisseur inscrite.
  • 06h10 — Dépçage : découper porc épaule en cubes 40-50g. Valoriser parures (os, gras) → bouillon maison J+1. Calibrage strict pour cuisson homogène.
  • 06h20 — Saisie par lots : T° poêle ≥180°C, huile d'olive 0,4L répartie. Saisir 2-3 kg porc à la fois, JAMAIS plus (formation vapeur → pas de croûte). Laisser colorer 6-8 min/lot. NE PAS REMUER (caramélisation Maillard).
  • 06h45 — Déglaçage : verser vin blanc sec 2L, racler fonds poêle 2 min. Ajouter oignons surgelés 2,5 kg + ail purée 200g. Cuisson 5 min à cœur.
  • 06h55 — Mouillage : incorporer tomates concassées 6 kg (bio bocal prioritaire) + olives noires dénoyautées 1,5 kg + herbes Provence 150g + sel fin 90g (réduction 25% car olives = saumure).
  • 07h00 — Braisé : couvercle, four vapeur 80°C OU feu très doux (petit frémissement). Durée : 150 min minimum. Brassage toutes les 30 min.
  • 08h30 — Point critique HACCP : thermomètre cœur à 3 endroits différents. OBLIGATOIRE ≥63°C. Noter sur feuille traçabilité.
  • 08h45 — Liaison chaude : maintenir ≥63°C max 2h avant service. Contrôle T° toutes les 15 min (thermomètre infrarouge autorisé).
  • 09h00 (si liaison froide) : refroidissement immédiat. Bain-marie glaçant : +63→+10°C en <90 min. Puis stockage +3°C max J+3.
  • Service : 120g porc cuit + 150ml sauce. Trempage pain pain ou garniture (riz 80g, pâtes 60g cuit). Poivre noir moulu QS à table.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement et traçabilité des viandes (DLC porc frais J+2). Dossier HACCP complété. J-1 : découpe et parure du porc épaule (valoriser les trimmings en bouillon ou pâtée), congélation des portions. Jour J : 06h00 saisie à cœur du porc par lots de 2-3 kg max (éviter la vapeur, T° poêle ≥180°C). 06h30 déglacé au vin blanc, ajout des oignons et ail. 06h45 tomates et olives. 08h30 vérification T° à cœur (OBLIGATOIRE ≥63°C). Liaison chaude : maintien ≥63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçant), stockage +3°C max J+3. Point critique : thermomètre cœur à 2-3 points du porc. Traçabilité lot/date/fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 50% minimum : privilégier porc Label Rouge ou fermier circuit court (AMAP locale, marché gros régional Antibes-Cannes). Tomates : frais écrasées (été) ou bocal bio ECOCERT (hiver) plutôt que conserve industrielle. Olives noires : bio Provence Label AOP prioritaire. Huile d'olive : vierge extra bio ECOCERT niveau 2 min. Herbes de Provence : séchées bio locales (Grasse, Valence). Vin blanc sec : bio local (Côtes de Provence). Estimation bio valeur d'achat : 35-40% (porc fermier + condiments). Alternative végétarienne : remplacer porc par 13 kg champignons de Paris + 3 kg tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire porc en purée, sauce épaissie. Végétarienne : sauté de champignons de Paris + tofu nature ferme, même protocole cuisson 90 min. Vegan : remplacer porc par protéines texturées bio réhydratées ou lentilles corail mixées. Sans allergène (fruits à coque) : vérifier herbes Provence sans traces. Bio certifié : tous les ingrédients ECOCERT Excellence.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g