Sauté de porc à la tomate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
- 6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 150 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter les olives. Préparer l'ail et mesurer les herbes de Provence. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail en purée, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Cuisson principale : Remettre le porc saisi, ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 60-75min en remuant régulièrement. Ajouter les olives en fin de cuisson (10 dernières minutes).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc doit être bien cuit, jamais rosé en collectivité. La viande doit être fondante. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir en liaison chaude à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La saisie en plusieurs fois évite la formation de vapeur et garantit une belle coloration. L'épaule de porc demande une cuisson longue pour être fondante, ne pas hésiter à prolonger si nécessaire.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg