Name: Haut de cuisse de poulet farci aux champignons et aux épinards
Prep time: 35 min
Cook time: 28 min
Total time: 68 min
Ingredients: 16 kg Haut de cuisse de poulet désossé; 2 kg Champignons; 1,5 kg Épinards; 1 kg Ricotta; 300 g Parmesan; 100 g Ail; 600 ml Huile d'olive

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Le haut de cuisse farci trouve sa place sur une carte de volaille plus soignée qu’un rôti classique, sans sortir des moyens d’une cuisine de collectivité. La peau, laissée en place, protège la farce pendant la cuisson et donne une belle coloration au moment de servir. Le point de vigilance tient à l’ouverture du haut de cuisse désossé : une peau déchirée laisse fuir la farce au four, et le haut de cuisse arrive sec et difforme en bout de chaîne. Travaillé en deux temps, farce la veille et farcissage le jour du service, ce plat s’intègre sans tension dans une production en liaison chaude ou en liaison froide.

Haut de cuisse de poulet farci aux champignons et aux épinards

Haut de cuisse farci à la ricotta, épinards et champignons : une entrée de volaille élégante, simple à industrialiser et conforme EGAlim. Cuisson basse température (72°C cœur) garantit tendreté et conservation des nutriments. Farcissage en J-1 réduit le stress de production jour J.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 28

Temps total 1 8

Portions couverts

Calories 299 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ricotta, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Haut de cuisse de poulet désossé
2 kg Champignons
1,5 kg Épinards
1 kg Ricotta
300 g Parmesan
100 g Ail
600 ml Huile d'olive

Instructions

Nettoyer et émincer les champignons. Peler et hacher l'ail.
Blanchir les épinards à l'eau bouillante salée, les refroidir aussitôt à l'eau glacée, puis les presser pour retirer toute l'eau avant de les concasser.
Dans la sauteuse basculante, suer les champignons et l'ail à l'huile d'olive jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson, puis laisser refroidir.
Mélanger la ricotta, le parmesan, les épinards et les champignons refroidis. Assaisonner et vérifier que la farce est liante, sans être liquide.
Ouvrir à plat le haut de cuisse de poulet désossé sans déchirer la peau. Assaisonner l'intérieur, garnir de farce, rouler et ficeler en spirale pour maintenir la forme.
Colorer les hauts de cuisse farcis côté peau dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, puis les retourner pour poursuivre la coloration sur l'autre face.
Terminer la cuisson au four, sonde à cœur plantée au point le plus épais, jusqu'à ce que le jus soit limpide et que la température atteigne au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
Laisser reposer avant de retirer la ficelle et de trancher régulièrement.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement et conserver entre 0 et +3 °C pour une conservation en liaison froide.
En liaison froide, remettre en température au four le jour de la consommation, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde, puis maintenir au chaud jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne lésinez pas sur le ficelage en spirale : un haut de cuisse bien serré garde sa forme à la cuisson et se tranche net, alors qu'il s'ouvre et perd sa farce dans le jus s'il est mal ficelé.

Organisation : J-1, nettoyer et émincer les champignons, blanchir et presser les épinards, préparer la farce et la stocker en chambre froide. Jour J, ouvrir, farcir, ficeler, colorer et cuire les hauts de cuisse au four, puis les laisser reposer avant de trancher et de passer en maintien ou en refroidissement rapide selon le mode de liaison choisi. En liaison froide, la remise en température se fait le jour de la consommation.

Points de maîtrise : Le haut de cuisse farci cru est une préparation de viande, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le haut de cuisse de poulet par une tranche épaisse de chou-fleur rôtie au four, nappée de la même farce en remplaçant le parmesan par un fromage à pâte dure à présure non animale, puis gratinée. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).