Volaille farcie incontournable de la section P1 (Viande de volaille), ce haut de cuisse répond aux attentes actuelles : produit brut, farcissage artisanal, respect du cahier des charges EGAlim. Facile à intégrer en liaison chaude ou froide, il valorise un tronçon noble tout en réduisant les parures. Coût portion maîtrisé, rendez-vous excellent (>85%).
Cette recette s’inscrit dans les bonnes pratiques de restauration collective durable : circuits courts, produits frais non transformés, cuisson basse température, valorisation intégrale du produit. Le farcissage permet une portion généreuse (180-200g) tout en contrôlant le coût. Respectez la chaîne du froid et les températures HACCP pour zéro risque sanitaire.
Haut de cuisse de poulet farci aux champignons et aux épinards
Ingrédients
- 16 kg Haut de cuisse de poulet désossé
- 2 kg Champignons
- 1,5 kg Épinards)
- 1 kg Ricotta
- 300 g Parmesan
- 100 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais circuit court (producteur local ou AMAP). Stockage épinards 0-4°C max 48h. J-1 : Préparation farce à +3°C, Conservation ≤4°C en bac hermétique 24h max. Jour J : Farcissage 2h avant service. Cuisson à cœur 72°C minimum (vérifier avec thermomètre HACCP). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). Refroidissement rapide si préparation J-2 : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio (AOP Bresse recommandée). Épinards bio ECOCERT. Ricotta fermière circuit court ou bio. Champignons de Paris bio ou production locale (AMAP). Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano. % bio estimé : 70% en volume, 45-50% en valeur. Circuits courts : Contactez producteurs locaux, chambres d'agriculture régionales, coopératives bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin la farce pour dysphagie niveau 2 ; mouler individuellement. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pavé de chou-fleur rôti ou tofu nature ferme ; farcir identiquement. Variante bio : Utiliser 100% des ingrédients certifiés ECOCERT. Sans LAIT : Remplacer ricotta par ricotta de chèvre ou fromage frais à base de tofu soyeux ; supprimer parmesan ou utiliser levure maltée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
