Haut de cuisse de poulet farci aux champignons et aux épinards
Haut de cuisse farci à la ricotta, épinards et champignons : une entrée de volaille élégante, simple à industrialiser et conforme EGAlim. Cuisson basse température (72°C cœur) garantit tendreté et conservation des nutriments. Farcissage en J-1 réduit le stress de production jour J.
Ingrédients
- 16 kg Haut de cuisse de poulet désossé
- 2 kg Champignons
- 1,5 kg Épinards)
- 1 kg Ricotta
- 300 g Parmesan
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Nettoyer champignons, les émincer finement. Peler ail, hacher. Blanchir épinards 3 min eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée, presser énergiquement pour retirer l'eau (cristallisation du produit fini). Concasser épinards.
- Suer champignons + ail à l'huile d'olive 8 min à 65°C en cuiseur basse température jusqu'à évaporation complète du jus. Refroidir à +3°C.
- Mélanger ricotta, parmesan, épinards, champignons refroidis. Assaisonner (sel 8g/kg rappel, poivre QS). Vérifier texture : liante, non liquide. Stocker +3°C en bac hermétique ≤24h.
- Jour J : Désosser proprement le haut de cuisse sans déchirer la peau. Assaisonner l'intérieur légèrement. Farcir généreusement (40-50g farce/pièce). Rouler, ficeler régulièrement en spirale pour maintenir la forme.
- Poêler 2 min peau côté (caramélisation) à 180°C huile olive. Retourner, poursuivre 2 min.
- Enfourner à 72°C cœur (thermomètre HACCP obligatoire) : 20-24 min selon calibre. Vérifier cuisson : jus limpide, température ≥72°C 30 sec minimum au point le plus épais.
- Laisser reposer 5 min avant tranchage (redistribution sucs). Enlever ficelle. Tranchage à froid facile et régulier.
- Maintien en liaison chaude ≥63°C maximum 1h30. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conserver ≤+3°C jusqu'à 72h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais circuit court (producteur local ou AMAP). Stockage épinards 0-4°C max 48h. J-1 : Préparation farce à +3°C, Conservation ≤4°C en bac hermétique 24h max. Jour J : Farcissage 2h avant service. Cuisson à cœur 72°C minimum (vérifier avec thermomètre HACCP). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). Refroidissement rapide si préparation J-2 : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio (AOP Bresse recommandée). Épinards bio ECOCERT. Ricotta fermière circuit court ou bio. Champignons de Paris bio ou production locale (AMAP). Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano. % bio estimé : 70% en volume, 45-50% en valeur. Circuits courts : Contactez producteurs locaux, chambres d'agriculture régionales, coopératives bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin la farce pour dysphagie niveau 2 ; mouler individuellement. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pavé de chou-fleur rôti ou tofu nature ferme ; farcir identiquement. Variante bio : Utiliser 100% des ingrédients certifiés ECOCERT. Sans LAIT : Remplacer ricotta par ricotta de chèvre ou fromage frais à base de tofu soyeux ; supprimer parmesan ou utiliser levure maltée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g