La poule farcie demeure un grand classique de la restauration collective qui allie économie, nutrition équilibrée et développement durable. Volaille entière de qualité fermière ou bio, farce maison préparée à partir de produits bruts locaux (œufs fermiers, pain complet artisanal), cette recette illustre notre engagement : circuits courts, zéro déchet (valorisation du bouillon) et respect des normes EGAlim. Cuisson basse température préservant textures et minéraux, elle permet une production saine pour 600+ couverts quotidiens.
Cette recette section P1 volaille farcie répond aux critères GEMRCN de qualité nutritionnelle et de traçabilité. Elle valorise les partenariats circuits courts (fermiers locaux, boulangerie artisanale, producteurs maraîchers régionaux) et génère un sous-produit précieux : le bouillon pour potages. Réduction du gaspillage, maîtrise des coûts matière, conformité EGAlim — une recette professionnelle incontournable.
Poule farcie
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-2 : Préparation farce (conservation ≤+3°C max 24h). J-1 : Bridage poule, mise en place légumes bouillon. Jour J : Cuisson 120min à 70-75°C cœur, refroidissement rapide si liaison froide. Bouillon réservé ≤+3°C max 48h pour potages. HACCP : Température cœur poule ≥+75°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poule Label Rouge ou bio ECOCERT. Farce : œufs bio fermiers, pain complet bio, herbes fraîches locales (partenariat AMAP). Mie de pain issue de pain bis maison. Légumes bouillon : carottes, poireaux, oignons biologiques circuits courts (marché régional). Estimation : 40-50% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux poultry, pain artisanal boulangerie du territoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : poule remplacée par chou-fleur entier farci (champignons, riz complet, herbes). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten + amidon maïs bio pour liant. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g
