Name: Langue de porc cuite
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 330 min
Ingredients: Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé. Produit riche en protéines et peu lipidique. Peut être servi froid en entrée ou chaud en plat.

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La langue de porc cuite figure dans le guide GEMRCN section P1 (Charcuteries de porc) comme une protéine peu lipidique et économiquement rentable. En restauration collective, elle offre une polyvalence remarquable : entrée froide sophistiquée ou plat chaud réconfortant. Sélectionner une viande bio certifiée en circuits courts, cuire à basse température (95°C) et respecter la chaîne froide : voilà comment transformer un abat noble en vecteur de valeur ajoutée nutritionnelle et de conformité EGAlim.

Cette recette répond aux critères GEMRCN P1 et aux obligations EGAlim (20% bio en valeur d’achat). L’approche en circuits courts et cuisson basse température garantit qualité organoleptique, réduction du gaspillage et empreinte carbone maîtrisée. Exploitez la polyvalence de la langue cuite pour varier les menus et séduire les convives : un incontournable de la restauration collective responsable.

Langue de porc cuite

La langue de porc cuite est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, économe, polyvalente (entrée froide ou plat chaud). Gage de qualité : sélectionner une viande bio en circuits courts, cuire en bouillon aromatisé à basse température (95°C) pour conserver tendreté et valeur nutritive. Parfait pour respecter EGAlim en variabilité des protéines.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Temps total 5 30

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé. Produit riche en protéines et peu lipidique. Peut être servi froid en entrée ou chaud en plat.

Instructions

J-1 matin : achat langue fraîche ou surgelée bio certifiée (éleveur local ou AMAP), stockage ≤+3°C.
J-1 midi : préparation bouillon aromatisé (eau, 2 carottes, 1 oignon, céleri, 1 bouquet garni, sel 10g/kg).
J-1 13h : immersion langue froide, cuisson progressif 95°C pendant 180 min (cœur ≥75°C), vérifier tendreté à l'aiguille.
J-1 16h : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), stockage ≤+3°C en liaison froide.
Jour J 11h30 : réchauffage doux ≥+63°C à cœur (10-15 min minimum), maintien ≥+63°C jusqu'à service (liaison chaude).
Jour J service : tranches 80-100g froid (entrée) ou chaud (plat), accompagnement sauce ou vinaigrette relevée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : achat langue fraîche ou surgelée certifiée bio auprès d'éleveur local (circuits courts). Stockage ≤+3°C. J-1 : préparation du bouillon aromatisé (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), cuisson 3h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur, service immédiat (entrée froide ou plat chaud). Point HACCP critique : température interne ≥75°C après cuisson, maintien chaîne froide stricte. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : sélectionner langue de porc bio certifiée ECOCERT (minimum 50% produits durables, dont 20% bio en valeur d'achat). Privilégier circuits courts : producteurs locaux ou AMAP, bouillon à base de légumes de saison bio. Alternative végétarienne possible : langue de chou-rave ou champignons de Paris braisés. Estimation 100% bio possible avec fournisseurs régionaux certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée (JAG) : découpe en dés fins + purée lisse. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-rave braisés en bouillon aromatisé bio. Variante bio : langue certifiée ECOCERT + bouillon maison 100% bio. Adaptation sans allergène : vérifier absence gluten dans le bouillon préparé.