Langue de porc cuite
La langue de porc cuite est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, économe, polyvalente (entrée froide ou plat chaud). Gage de qualité : sélectionner une viande bio en circuits courts, cuire en bouillon aromatisé à basse température (95°C) pour conserver tendreté et valeur nutritive. Parfait pour respecter EGAlim en variabilité des protéines.
Ingrédients
- Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé. Produit riche en protéines et peu lipidique. Peut être servi froid en entrée ou chaud en plat.
Instructions
- J-1 matin : achat langue fraîche ou surgelée bio certifiée (éleveur local ou AMAP), stockage ≤+3°C.
- J-1 midi : préparation bouillon aromatisé (eau, 2 carottes, 1 oignon, céleri, 1 bouquet garni, sel 10g/kg).
- J-1 13h : immersion langue froide, cuisson progressif 95°C pendant 180 min (cœur ≥75°C), vérifier tendreté à l'aiguille.
- J-1 16h : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), stockage ≤+3°C en liaison froide.
- Jour J 11h30 : réchauffage doux ≥+63°C à cœur (10-15 min minimum), maintien ≥+63°C jusqu'à service (liaison chaude).
- Jour J service : tranches 80-100g froid (entrée) ou chaud (plat), accompagnement sauce ou vinaigrette relevée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : achat langue fraîche ou surgelée certifiée bio auprès d'éleveur local (circuits courts). Stockage ≤+3°C. J-1 : préparation du bouillon aromatisé (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), cuisson 3h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur, service immédiat (entrée froide ou plat chaud). Point HACCP critique : température interne ≥75°C après cuisson, maintien chaîne froide stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : sélectionner langue de porc bio certifiée ECOCERT (minimum 50% produits durables, dont 20% bio en valeur d'achat). Privilégier circuits courts : producteurs locaux ou AMAP, bouillon à base de légumes de saison bio. Alternative végétarienne possible : langue de chou-rave ou champignons de Paris braisés. Estimation 100% bio possible avec fournisseurs régionaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (JAG) : découpe en dés fins + purée lisse. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-rave braisés en bouillon aromatisé bio. Variante bio : langue certifiée ECOCERT + bouillon maison 100% bio. Adaptation sans allergène : vérifier absence gluten dans le bouillon préparé.
Nutrition
Calories: 142kcalProtéines: 25.2gFat: 4.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.08mg