Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé. Produit riche en protéines et peu lipidique. Peut être servi froid en entrée ou chaud en plat.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : achat langue fraîche ou surgelée certifiée bio auprès d'éleveur local (circuits courts). Stockage ≤+3°C. J-1 : préparation du bouillon aromatisé (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), cuisson 3h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur, service immédiat (entrée froide ou plat chaud). Point HACCP critique : température interne ≥75°C après cuisson, maintien chaîne froide stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : sélectionner langue de porc bio certifiée ECOCERT (minimum 50% produits durables, dont 20% bio en valeur d'achat). Privilégier circuits courts : producteurs locaux ou AMAP, bouillon à base de légumes de saison bio. Alternative végétarienne possible : langue de chou-rave ou champignons de Paris braisés. Estimation 100% bio possible avec fournisseurs régionaux certifiés.Déclinaisons : Texture modifiée (JAG) : découpe en dés fins + purée lisse. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-rave braisés en bouillon aromatisé bio. Variante bio : langue certifiée ECOCERT + bouillon maison 100% bio. Adaptation sans allergène : vérifier absence gluten dans le bouillon préparé.