Langue de porc cuite
La langue de porc cuite est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, économe, polyvalente (entrée froide ou plat chaud). Gage de qualité : sélectionner une viande bio en circuits courts, cuire en bouillon aromatisé à basse température (95°C) pour conserver tendreté et valeur nutritive. Parfait pour respecter EGAlim en variabilité des protéines.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Braissage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Langue de porc cuite dans un bouillon aromatisé
Instructions
- J-1 matin : achat langue fraîche ou surgelée bio certifiée (éleveur local ou AMAP), stockage ≤+3°C.
- J-1 midi : préparation bouillon aromatisé (eau, 2 carottes, 1 oignon, céleri, 1 bouquet garni, sel 10g/kg).
- J-1 13h : immersion langue froide, cuisson progressif 95°C pendant 180 min (cœur ≥75°C), vérifier tendreté à l'aiguille.
- J-1 16h : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), stockage ≤+3°C en liaison froide.
- Jour J 11h30 : réchauffage doux ≥+63°C à cœur (10-15 min minimum), maintien ≥+63°C jusqu'à service (liaison chaude).
- Jour J service : tranches 80-100g froid (entrée) ou chaud (plat), accompagnement sauce ou vinaigrette relevée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : achat langue fraîche ou surgelée certifiée bio auprès d'éleveur local (circuits courts). Stockage ≤+3°C. J-1 : préparation du bouillon aromatisé (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), cuisson 3h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur, service immédiat (entrée froide ou plat chaud). Point HACCP critique : température interne ≥75°C après cuisson, maintien chaîne froide stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : sélectionner langue de porc bio certifiée ECOCERT (minimum 50% produits durables, dont 20% bio en valeur d'achat). Privilégier circuits courts : producteurs locaux ou AMAP, bouillon à base de légumes de saison bio. Alternative végétarienne possible : langue de chou-rave ou champignons de Paris braisés. Estimation 100% bio possible avec fournisseurs régionaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (JAG) : découpe en dés fins + purée lisse. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-rave braisés en bouillon aromatisé bio. Variante bio : langue certifiée ECOCERT + bouillon maison 100% bio. Adaptation sans allergène : vérifier absence gluten dans le bouillon préparé.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.